Champignon

Un article de Vev.

cuisiner les champignons

Est ce que ceci suffirait pour vous mettre les papilles en feu

INTRODUCTION

Les champignons ajoutent beaucoup de saveurs à nos plats. Il n'y a pas encore tellement longtemps, on connaissait seulement le champignon de couche ou champignon de Paris blanc. Quelquefois, on pouvait aussi se procurer le champignon café qui a un goût un peu plus prononcé. Ce champignon est de la même famille que le champignon de couche. Aujourd'hui, on retrouve des champignons exotiques frais ou séchés dans la plupart des supermarchés. Les pleurotes, enokitakes, portobellos, shitake etc parfument nos plats et leur donnent des airs de fines cuisines. A ces variétés, s'ajoutent les champignons sauvages que l'on cueille sur nos pelouses et en forêt et que l'on retrouve parfois dans nos marchés. C'est principalement avec les cercles de mycologues qu'on apprend à identifier les champignons sauvages comestibles. Il n'est pas recommandé de débuter la cueillette des champignons sauvages sans avoir appris auprès de mycologues sérieux comment identifier, et les champignons comestibles et les non comestibles. Même s'ils ne sont pas toujours mortels, la consommation des champignons non comestibles peut occasionner des empoisonnements alimentaires qui nécessite un hospitalisation. Valeur nutritive et conservation Le champignon contient des protéines, du fer et des sels minéraux. C'est donc un aliment nourrissant peu calorifique. Pour bien le conserver dans le réfrigérateur, placer dans un contenant de plastique rigide, recouvrir de papier ciré et percer quelques trous pour laisser aérer. Si le temps manque, percer des trous dans l'emballage. Ceci évitera que l'humidité qui s'accumule dans l'emballage accélère le processus de dégradation. Un sac de papier brun est aussi un bon moyen de conserver les champignons. A moins que les champignons soient recouverts de terre, éviter de les laver. Essuyer avec du papier absorbant ou brosser avec une brosse à poil souple. S'ils doivent être lavés, immerger dans une bonne quantité d'eau froide, remuer avec les doigts pour faire décoller la saleté et éponger immédiatement pour éviter que le champignon n'absorbe trop d'eau. Si vos champignons commencent à se gâter et sont couverts de petites taches brunes, peler à l'aide d'un petit couteau en commencant par le rebord du chapeau. On apprête les champignons en soupe, salade, marinés, sautés et grillés. Pour un maximum de saveur, il est préférable de faire sauter les champignons avant de les ajouter à une casserole. Lorsqu'on fait sauter les champignons dans le poêlon, on remarque souvent que les champignons rendent leur eau; il faut cependant poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé et que les champignons prennent une couleur doré sur les rebords. Pleurote: Champignon délicat qu'on fait cuire à feu doux. Accompagne bien le veau, le poulet. Shitake: Champignon qui convient bien aux mets asiatiques Enokitake: Champignon délicieux pour garnir salade et consommé Portobello: De la même famille que les champignons de Paris. Délicieux grillés ou farcis. Champignons séchés: Laisser tremper dans de l'eau tiède, du vin ou du bouillon au moins 1 heure avant d'utiliser. Une petite quantité de jus de trempage peut être utilisé à la cuisson. Champignons sauvages: Les champignons sauvages les plus populaires sont la morille, la chanterelle, les pleurotes, les bolets et les marasmes. On retrouve certains de ces champignons séchés dans les épiceries fines.

BEIGNETS DE CHAMPIGNONS Cette recette convient à la plupart des champignons, sauf les girolles, longues à cuire. Quant aux cèpes, il faut alors les couper en gros morceaux. 250 g de champignons, 1 citron, persil. Pour la pâte :150 g de farine, 3 c à soupe d'huile, 1/2 verre à moutarde de vin blanc sec, 1 pincée de levure, 2 oeufs, sel, poivre, huile à friture. Essuyez les champignons, coupez-en l'extrémité si elle est sableuse. Arrosez-les de jus de citron. Saupoudrez-les avec du persil finement haché et du poivre du moulin. Laissez reposer. Préparez une pâte en mélangeant la farine, une pincée de sel, la levure, l'huile et le vin blanc. Laissez-reposer dans un endroit tiède vingt minutes au moins. Puis ajoutez les jaunes d'oeufs, mélangez bien. Battez les blancs en neige, ajoutez-les également. Laissez encore reposer dix minutes. Faites chauffer l'huile. Trempez, un à un, les champignons dans la pâte et faites frire jusqu'à ce que les beignets soient dorés (retournez-les une fois). Faites- les égoutter. Servez chaud.

BEIGNETS DE CHAMPIGNONS 500 g de champignons de taille moyenne, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, 1 noix de beurre. Pâte à frire: 150 g de farine, 1 oeuf entier, 2 blancs d'oeufs, 1 c à soupe d'huile, 1 dl de bière, 1 pincée de sel. Préparez la pâte 1 heure à l'avance: tamisez la farine dans une terrine. Creusez-la en fontaine, au centre, mettez l'huile, le sel et l'oeuf entier. Mélangez bien et mouillez avec la bière. Vous devez obtenir une pâte à crêpes assez épaisse. Laissez reposer pendant 1 heure et ajoutez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige ferme. D'autre part nettoyez les champignons, mais laissez-les entiers. Faites-les sauter rapidement dans le beurre avec le sel, le poivre et le jus de citron. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Versez-les dans la pâte à frire et plongez-les un par un dans la friture chaude. Lorsqu'ils sont bien dorés de tous les côtés, égouttez-les sur du papier absorbant. Servez bien chaud.

BROCHETTES DE CHAMPIGNONS Pour 4 personnes 500 g de petits champignons, 2 oeufs, 1 cuillerée à soupe de paprika, 1 cuillerée à soupe de curry, 1 cuillerée à soupe de fines herbes ciselées, sel, poivre, chapelure, huile de friture. Préparation: 10 minutes. Cuisson: 5 à 10 minutes. Couper le pied terreux des champignons, les laver rapidement et les essuyer. Casser les oeufs dans un plat creux. Les saler et les battre en omelette. Répartir la chapelure dans trois plats creux. Mettre dans l'un le curry, dans l'autre le paprika et dans le troisième les fines herbes ciselées. Faire chauffer l'huile dans une friteuse ou une casserole. Enfiler trois ou quatre petits champignons par brochette, les tremper dans les oeufs battus, les égoutter légèrement et les rouler dans l'une ou l'autre des chapelures, puis les plonger dans l'huile chaude et les laisser dorer 1à 2 minutes. Les retirer et les poser sur une assiette. Servir chaud, tel quel ou avec une salade verte.

BUTTON MUSHROOMS & LOBSTER Servings: 4 2 lobster tails' meat,sliced into 1/2 in. Pieces 1 small can button mushrooms, drained 1/2 cup canned bamboo shoots, sliced 1/4 in. Thick & 3/4 in. Long 1/2 cup celery,thinly sliced 2 tbs vegetable oil 1/2 teaspoon salt 1/3 teaspoon sugar 1 teaspoon soy sauce 1/2 teaspoon msg(optional) 1 cup chicken stock 1 tbs each,cornstarch & water made into paste add oil & salt to preheated skillet or wok. Bring oil to sizzling point over high heat. Add lobster meat. Toss & turn rapidly for 2 min. Add vegetables,sugar,soy sauce,chicken stock & msg. Turn ingredients lightly until thoroughly mixed. Cover & cook over high for 7 min. Un cover & gradually add cornstarch/water paste. Cook until sauce has thickened. Serve.

CASSOLETTES AUX CHAMPIGNONS Nettoyez 500 g de champignons de couche, citronnez-les. Hachez-les. Faites revenir au beurre 150 g de dés de jambon cuit. Ajoutez Les champignons, laissez cuire 5 mn, arrosez de 2 c à soupe de cognac, flambez. Joignez 75 g de crème fraÎche, sel, poivre. Répartissez dans 4 cassolettes chauffées, saupoudrez de 75 g de gruyère, parsemez de beurre et faites gratiner.

CASSOLETTES DE CHAMPIGNONS DE COUCHE Pour 4 personnes: 250 g de petits champignons de couche, citron, 150 g de lard fumé, 20 g de beurre, sel, poivre, 1 c à dessert de farine, 1,5 dl de lait, 1 c à soupe de crème fraÎche, 50 g de gruyère râpé. Nettoyez les champignons hachez les queues, arrosez le tout de jus de citron. Coupez le lard en lardons, faites-les rissoler dans la matière grasse, ajoutez les queues hachées et les têtes des champignons, salez, poivrez, laissez cuire 5 mn. Saupoudrez de farine, mouillez de lait et laissez cuire 5 mn encore. Répartissez la préparation dans des cassolettes, saupoudrez de gruyère râpé et faites gratiner.

CASSOLETTES DE GIROLLES Dans 4 cassolettes individuelles bien beurrées, ou 4 ramequins, mettez 1 c à café d'échalotes hachées, recouvrez d'une petite tranche épaisse de jambon fumé taillée aux dimensions de la cassolette; mouillez d'un filet de vin blanc sec et faites cuire à four moyen 15 mn. D'autre part, faites sauter au beurre 350 g de girolles pendant 15 mn, en ajoutant en fin de cuisson 1 gousse d'ail et 1 c à soupe de persil hachés. sel et poivre. Répartissez les champignons dans les cassolettes, ajoutez 1 c à soupe de crème fraÎche, saupoudrez de 1 c à soupe de gruyère râpé, surmontez d'une noisette de beurre et faites gratiner.

CEPES A LA BORDELAISE Pour 4 personnes: 500 g de cèpes de grosseur moyenne, sel, poivre, huile d'olive, 200 g de mie de pain, 2 gousses d'ail, 2 échalotes, un bouquet de persil. Nettoyez les cèpes, séparez les têtes des queues. Si les cèpes sont jeunes ne les pelez pas, passez seulement rapidement les têtes sous l'eau du robinet, ne les laissez jamais tremper dans l'eau, ils s'en gorgeraient, émincez les plus grosses têtes, pelez et émincez finement les queues. Jetez les têtes dans de l'huile chaude, assaisonnez, faites cuire 30 mn environ en remuant souvent. Dans une autre poêle, faites chauffer un peu d'huile (10 mn avant la fin de la cuisson), jetez-y les queues hachées, la mie de pain émiettée, l'ail et les échalotes hachés, le persil. Faites sauter le tout 5 mn et versez sur les cèpes, Servez aussitôt.

CEPES A LA PERIGOURDINE Pour 2 cèpes ou bolets tête de nègre: 1 oignon, 1 tomate, fines herbes, huile, sel, paprika (quantité selon goût), moules décoquillées (doivent faire 2 fois le volume du hachis), 2 cuillerées de farine, 1 verre 1/2 de vin blanc sec, 1 gousse d'ail, persil. Détacher les pieds, les essuyer sans les laver, les hacher finement avec oignon, tomate, fines herbes. Mettre le tout dans une casserole avec un peu d'huile, sel, paprika. Faire étuver à feu doux. Lorsque c sera bien fondu ajouter les moules préalablement ouvertes sur feu vif dans une poêle sans eau. Au bout de quelques minutes saupoudrer la farine en pluie, puis mouiller avec le vin blanc, sans cesser de tourner. Porter à ébullition puis laisser mijoter très doucement. Essuyer les chapeaux des cèpes et faire sur le dessus quelques entailles peu profondes, piquer de place en place de menus morceaux d'ail. Placer sur le gril et griller à four chaud (250°). Assaisonner à mi-cuisson. Les disposer, une fois cuits dans un plat creux et les recouvrir du hachis. Saupoudrer de persil haché.

CEPES A LA PROVENCALE 1 kg de cèpes, 4 gousses d'ail, quelques brins de persil, 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 brin de thym, 1 brin de basilic (facultatif), sel, poivre. Lavez et essuyez les cèpes avec précaution. Coupez-les en morceaux. Epluchez l'ail. Hachez-le avec le persil et le basilic. Faites chauffer l'huile dans une poêle. Faites revenir un instant le hachis d'ail et d'herbes, avant d'ajouter les champignons. Saupoudrez de thym émietté. Faites cuire, sur feu vif, pendant une dizaine de minutes. Salez, poivrez, servez chaud.

CEPES AU CELERI Pour 4 personnes: 500 g de cèpes, 1 céleri en branches, 50 g de beurre, sel, poivre de Cayenne, 100 g de crème fraÎche. Nettoyez les cèpes en coupant le bout terreux; s'ils sont jeunes et très frais, essuyez les chapeaux simplement avec un linge humide; s'ils sont plus vieux, lavez-les rapidement et pelez les chapeaux. Nettoyez et lavez le céleri, pelez les branches pour retirer les côtes filandreuses, coupez les branches en morceaux. Faites étuver cèpes et céleri dans la matière grasse chaude pendant 45 mn sur feu doux. Au moment de servir, ajoutez la crème. Evitez l'ébullition pour que la sauce ne tourne pas, vous pouvez saupoudrer de persil haché avant de servir.

CEPES AU GRATIN Nettoyez 600 g de cèpes, hachez les queues, gardez les têtes intactes. Mélangez les queues hachées, 2 gousses d'ail hachées et une poignée de persil, joignez 1/2 dl de lait et 1/2 dl d'huile d'olive, assaisonnez. Dans un plat à gratin, mettez en couches successives la farce, les têtes de champignons et 100 g de gruyère râpé. Saupoudrez de chapelure, parsemez de noisettes de beurre et passez à four chaud 45 mn.

CEPES AU VINAIGRE Pour 3 bocaux de 1/2 litre: 500 g de cèpes, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 3 clous de girofle, 1 bouquet d'estragon, 1 feuille de laurier, une dizaine de grains de poivre, une pincée de sel, 1 litre de vinaigre de vin. Nettoyez les cèpes, faites-les blanchir à l'eau bouillante pendant 10 mn, égouttez-les. Répartissez-les dans des bocaux avec les échalotes, l'ail, les aromates et l'assaisonnement. Remplissez de vinaigre, fermez les bocaux, vous pouvez consommer ces cèpes comme condiment au bout de 3 semaines. Pour cette conserve, les champignons doivent être d'une grande fraÎcheur. Il faut les avoir cueillis soi-même et les traiter aussitôt.

CEPES EN FRICASSEE Pour 4 personnes: 500 g de cèpes, 2 c à soupe d'huile, 20 g de beurre, sel, poivre, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, persil haché. Nettoyez les cèpes en les frottant avec un linge humide, coupez-les en morceaux. Faites chauffer le beurre et l'huile et faites-y sauter les champignons sur feu vif, en remuant. Au bout de 5 mn, ajoutez les échalotes et l'ail hachés. Assaisonnez. Laissez cuire encore 5 mn en remuant. Parsemez de persil haché au moment de servir.

CEPES FARCIS Essuyez 12 beaux cèpes à l'aide d'un torchon mouillé. Détachez les pieds des chapeaux et faites revenir ces derniers dans une sauteuse contenant, du beurre chaud. Ajoutez les pieds de cèpes hachés à 150 g de viande hachée enrichie de deux foies de volaille. Ajoutez encore un hachis composé de 6 noix fraÎches et d'une échalote. Faites revenir cette farce dans de l'huile chaude et liez-la avec de la mie de pain ramollie. Ajoutez un jaune d'oeuf, une pointe de curry, salez et poivrez. Farcissez les chapeaux de cèpes de cette préparation et rangez-les dans un plat à gratin. Saupoudrez de mie de pain et de parmesan râpé et arrosez de beurre fondu. Placez à four chaud durant 20 minutes environ.

CEPES FARCIS AU GRATIN Lavez et essuyez 8 beaux cèpes, retirez les queues. Dans une poêle, versez 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, mettez les têtes des champignons que vous ferez dorer 5 minutes, salez, poivrez. Retirez les cèpes, déposez-les dans un plat à gratin. Dans une poêle faites chauffer 3 cuillerées d'huile d'olive faites-y dorer les queues de cèpes hachées, un oignon et une gousse d'ail hachés, une poignée de mie de pain trempée dans du lait, sel, poivre, persil haché. Laissez cuire 5 minutes, puis mettez une cuillerée à soupe de cette farce dans chaque tête de champignon. Saupoudrez de chapelure, arrosez avec quelques gouttes d'huile et faites gratiner au four une dizaine de minutes. Servez très chaud.

CEPES GRATINES A LA CREME Nettoyez 400 g de cèpes, coupez-les en tranches et citronnez-les légèrement. Faites fondre dans une poêle 30 g de beurre avec 1 petit oignon et 1 gousse d'ail hachés. Faites-y revenir les champignons, salez, poivrez. Egouttez les cèpes cuits et rangez-les dans un plat allant au four. Déglacez leur cuisson avec un petit verre de marsala et 100 g de crème fraÎche. Laissez réduire. Rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur les champignons. Saupoudrez de fromage râpé, arrosez de beurre fondu et faites gratiner rapidement sous le gril du four.

CEPES MARINES Pour 4 personnes: 500 g de cèpes, 2 verres d'huile, 3 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, une brindille de thym, 2 ou 3 branches de fenouil, quelques graines de coriandre, sel, poivre en grains, le jus de 2 citrons. Nettoyez les cèpes, faites-les pocher 15 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les. D'autre part faites chauffer l'huile avec l'ail pelé et finement haché, le laurier le thym, le fenouil, L'assaisonnement et le jus de citron. Versez cette huile bouillante sur les champignons et laissez refroidir. Laissez mariner 2 à 3 jours ou frais avant de servir en entrée. Vous pouvez conserver ces champignons ainsi préparés en les stérilisant avec leur marinade dans des bocaux (25 mn d'ébullition pour un bocal de 1/2 litre).

CHAMPIGNONS Faire mijoter les champignons dans du beurre. Saupoudrer de farine et verser du lait pour faire une béchamel. Ajouter de la crème fraÎche, sel, jus de citron. Laisser mijoter.

CHAMPIGNONS Faire revenir des champignons dans du beurre. Faire roussir 2 c à soupe de farine, arroser de bouillon. Laisser cuire, ajouter 1 c à soupe de madère. Mettre les champignons dans cette sauce épaisse. Servir avec des oeufs au plat.

CHAMPIGNONS Faire mijoter des champignons 10 mn dans du beurre avec du sel et du jus de citron. Laisser réduire le fond, ajoutez 3 c à soupe de béchamel (ou de sauce tomate). Laissez encore cuire. Versez la sauce sur les champignons et laissez un moment sur le feu. Servir avec du riz, de la purée de pommes de terre, des crêpes, une omelette, des pâtes etc..

CHAMPIGNONS Mettre des champignons dans du beurre avec des échalotes, du persil haché, sel, noix muscade et jus de citron. Laisser étuver, arroser avec du bouillon et un peu de vinaigre. Faire cuire 1 mn. Lier avec 2 jaunes d'oeufs, aromatiser avec du madère.

CHAMPIGNONS A LA BERRICHONNE Préparation: 20 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes: 1 kg de Champignons de Paris frais (petits de préférence), 5 petits oignons, 1 verre de vin rouge, 2 cuillers à soupe d'huile, 1 cuiller à soupe de farine, sel, poivre. Nettoyez les champignons. Faites revenir dans l'huile chaude les oignons et les champignons. Puis saupoudrez de farine et mouillez avec le vin rouge. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 mn. Servez avec du poulet grillé.

CHAMPIGNONS A LA CREME 500 g de champignons de couche, 1 oignon, 75 g de beurre, sel, poivre, jus de citron, 1 verre de crème fraÎche, persil et ciboulette. Nettoyez les champignons. Pelez et émincez l'oignon. Faites-les sauter rapidement avec sel, poivre et jus de citron. Quand les champignons sont cuits ( 10 à 12 mn), arrosez de crème et saupoudrez d'herbes.

CHAMPIGNONS A LA CREME Faire suer les champignons, puis les faire revenir au beurre. Flamber au cognac, ajouter de la crème, du sel, du poivre. Faire mijoter sans cuire 1 h 30 dans une poêle en fonte.

CHAMPIGNONS A LA CREME Nettoyez 500 g de champignons de couche. Emincez-les, arrosez-les de jus de, citron. Faites revenir à l'huile 2 échalotes et 1 gousse d'ail hachées, ajoutez les champignons, et 2 tranches de jambon cru coupées en petits morceaux, assaisonnez (peu de sel à cause du jambon), saupoudrez de 1 c à entremets de farine, laissez cuire 10 mn en remuant. Ajoutez alors 100 g de crème fraÎche, laissez chauffer pendant quelques minutes et saupoudrez de persil haché au moment de servir.

CHAMPIGNONS A LA FRANC-COMTOISE Préparation: 10 minutes. Cuisson: 12 minutes. Pour 4 personnes: 750 g de champignons de Paris frais, 3 oignons moyens, 1 tasse de sauce béchamel épaisse (40 g de beurre, 40 g de farine, 1/4 de litre de lait, sel, poivre), 2 cuillers à soupe de crème fraÎche, 50 g de beurre, 8 tranches de pain de mie. Faites à la moulinette, une purée avec les champignons et les oignons. Préparez une béchamel épaisse à laquelle vous ajoutez la crème fraÎche. Puis incorporez la purée de champignons. Faites revenir au beurre ou passez au grille-pain, les tranches de pain de mie. Nappez-les copieusement avec la préparation. Passez-les au four chaud pendant 5 mn. Servez chaud. Gardez 3 ou 4 têtes de champignons. Avant de servir, décorez avec des lamelles de champignons crus.

CHAMPIGNONS A LA GASCOGNE 400 g de gros champignon, une douzaine de gousses d'ail, 2 c à soupe de beurre fondu, de la mie de pain, 2 c à soupe d'huile, une poignée de persil, 4 tranches de jambon de Bayonne, sel et poivre. Lavez et séchez les gros champignons. Retirez les queues et piquez les têtes avec des petits morceaux d'ail. Salez et poivrez. Arrosez-les de beurre fondu et faites-les dorer. Faites également dorer dans une poêle contenant de l'huile bouillante, de la mie de pain émiettée. Ajoutez-y du persil haché et versez cette préparation sur les champignons. Entourez ceux-ci des tranches de jambon chauffées au four doux.

CHAMPIGNONS A LA GRANVILLAISE Préparation: 10 minutes. Cuisson: 15 minutes. Pour 4 personnes: 750 g de champignons de Paris frais, 25 g de beurre, 2 petits oignons, 2 carottes moyennes, sel, poivre, persil. Nettoyez les champignons. Coupez les oignons en lamelles et les carottes en rondelles. Faites revenir dans 25 g de beurre chaud les champignons, les oignons et les carottes. Salez, poivrez et laissez cuire 15 mn à feu moyen. Décorez avec le persil haché.

CHAMPIGNONS A LA NICOISE Préparation: 20 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes: 750 g de champignons de Paris frais ou une boÎte 4/4 de Champignons de Paris en morceaux, 200 g de petit salé cru, 50 g de mie de pain, 5 c à soupe de riz, 5 c à soupe d'huile d'olive, 5 c à soupe de lait, 1 tasse de bouillon de boeuf (ou cube), 1 ou 2 petits poireaux, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, très peu de sel, poivre. Champignons de Paris frais: Ne les épluchez pas. Coupez simplement la partie sableuse du pied et nettoyez-les soigneusement à l'eau vinaigrée. Egouttez-les et coupez les morceaux les plus gros. Champignons de Paris en boÎte: Egouttez-les simplement. Faites tremper la mie de pain dans le lait puis hachez le petit salé. Mélangez et faites-en une farce en ajoutant le riz cru, 2 cuillers d'huile et le poivre. Coupez les poireaux en gros morceaux et lavez-les. Faites-les revenir 5 mn dans 3 cuillers d'huile avec les champignons salés modérément, l'ail tapé, le bouquet garni et la farce. Versez le bouillon. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 25 mn. Servez chaud.

CHAMPIGNONS A LA NORMANDE Préparation: 15 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 4 personnes: 500 g de Champignons de Paris frais, 6 oeufs, 200 g de jambon cuit, 2 petits oignons, 50 g de beurre, 2 cuillers à soupe de crème fraÎche, sel, poivre. Nettoyez les champignons, coupez les plus gros en tranches épaisses. Faites revenir dans le beurre chaud, les oignons émincés, le jambon coupé en lamelles et les champignons. Salez, poivrez et laissez cuire pendant 10 mn à feu doux. Séparément battez légèrement les oeufs. Ajoutez la crème fraÎche sel et poivre. Faites cuire en remuant pour éviter qu'ils n'attachent. Vous pouvez ajouter au moment de servir un peu de persil haché et selon vos goûts un peu de paprika.

CHAMPIGNONS A LA NORMANDE 1 kg de petits champignons de couche, 100 g de beurre, 250 g de lard fumé, 1/2 petit verre de calvados, sel, poivre, 100 g de crème fraÎche, persil. Coupez le bout sableux des champignons. Lavez-les rapidement. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle ou une sauteuse à fond épais. Versez-y les champignons et le lard coupé en dés. Faites sauter à feu vif pour éliminer l'eau des champignons. Laissez prendre légèrement couleur et arrosez du calvados chauffé. Flambez. Salez et poivrez et ajoutez la crème. Faites chauffer sans bouillir, saupoudrez de persil et servez aussitôt.

CHAMPIGNONS A L'ESCARGOT 1) 24 champignons, 30 g de riz long grain, 100 g de beurre, 2 échalotes, 4 branches de persil, 3 gousses d'ail, sel, poivre. Videz les champignons et remplissez-les avec la préparation suivante: le riz long grain cuit et mélangé au beurre (indispensable ici), aux échalotes, au persil et à l'ail hachés, le tout ayant été légèrement salé mais abondamment poivré. Disposez les champignons sur une plaque à rôtir et passez-les à four chaud pendant dix minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Servez sur un plat avec une garniture de persil. Accompagnez-les de toasts bien chauds et bien croquants. 2) Pour 3 personnes: 12 gros champignons ou 18 moyens, 3 échalotes, 4 gousses d'ail, du beurre, du persil, du sel, du poivre. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 15 minutes. Hachez ensemble les échalotes, l'ail et le persil. Mélangez ce hachis avec le beurre. Assaisonnez de sel et de poivre. Retirez les queues des champignons et lavez-les. Farcissez les têtes de champignons avec le beurre préparé. Dressez les champignons garnis sur des assiettes et mettez au four. Servez chaud.

CHAMPIGNONS A L'ESPAGNOLE Pour 4 personnes: 750 g de champignons de Paris frais ou une boite 4/4 de champignons de Paris en morceaux, 300 g de chorizo fort, 100 g de lard de poitrine fraÎche, 3 oignons moyens, 100 g d'olives vertes dénoyautées, 3 cuillers à soupe de concentré de tomates, 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, 1 verre de vin rouge, sel, poivre. Champignons de Paris frais: ne les épluchez pas. Coupez simplement la partie sableuse du pied et nettoyez les soigneusement à l'eau vinaigrée. Egouttez-les et coupez en morceaux les plus gros. Champignons de Paris en boÎte: Egouttez-les simplement. Versez l'huile d'olive dans une cocotte et faites blondir les oignons finement hachés. Coupez le lard en petits dés et le chorizo en rondelles. Quand les oignons sont bien colorés ajoutez les champignons de Paris et mélangez. Mettez ensuite le concentré de tomates, le lard, les olives dénoyautées et les rondelles de chorizo. Mouillez avec le vin rouge. Salez et poivrez modérément. Portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter 20 mn à feu doux. Servez chaud et accompagnez de préférence avec un vin rosé. Variante: Faites cuire à feu doux, pendant 10 mn, dans deux cuillers d'huile d'olive, 5 poivrons ou 5 tomates (selon les goûts) que vous ajouterez en garniture au moment de servir.

CHAMPIGNONS AU FLAN DE TOMATES Pour 4 personnes: 8 très gros champignons de Paris blancs, 4 grosses tomates, 1 gousse d'ail, 1 brin de romarin, 3 oeufs, 1 pincée de sucre, 1 brin de basilic, huile d'olive, sel, poivre, 1 citron. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes. Peler, épépiner, couper les tomates en morceaux. Chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une casserole, ajouter les tomates, la gousse d'ail non épluchée, le romarin, le sucre, sel, poivre et laisser réduire à feu vif jusqu'à ce que les tomates soient fondues et que toute leur eau soit évaporée. Retirer romarin et ail, laisser tiédir. Nettoyer les têtes des champignons, les citronner, les badigeonner d'huile d'olive et les mettre dans un plat allant au four. Séparer les blancs des jaunes, ajouter ces derniers à la compote de tomates. Battre deux blancs en neige ferme et les incorporer au mélange précédent. Garnir la cavité des champignons avec cette préparation. Faire cuire à four chaud (th Cool 10 minutes environ. Poser le basilic au moment de servir.

CHAMPIGNONS AU PORTO Cette recette convient à tous les champignons. 500 g de champignons, 150 g de lard de poitrine fumé, 1 verre de porto rouge, 200 g de crème fraÎche, 3 c à soupe rases de parmesan râpé ( ou de gruyère), sel, poivre, quelques brins de persil, 50 g de beurre. Nettoyez les champignons. Faites fondre un bon morceau de beurre dans une poêle. Ajoutez les champignons et faites-les cuire, sur feu vif, en secouant énergiquement la poêle. Salez, poivrez. Baissez le feu, au bout de cinq minutes, et continuez la cuisson. Coupez le lard en dés et ajoutez-le. Laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. C'est alors le moment de verser le porto. Remuez vivement, sur feu à nouveau vif. Puis baissez le feu, jusqu'à ce qu'il soit vraiment doux. Couvrez. Laissez cuire encore deux minutes. Ajoutez la crème. Amenez-à ébullition. Retirez du feu. Versez sur un plat à gratin beurré. Saupoudrez de parmesan. Faites gratiner à four chaud allumé en dessus.

CHAMPIGNONS AUX EPINARDS 4 gros champignons, 200 g d'épinards (frais ou surgelés) sel, poivre, ail, persil, 1 oeuf, 30 g fromage blanc, 10 g gruyère, noix muscade. Les épinards étant cuits, les saler, poivrer et y râper un peu de noix muscade. Couper les pieds des champignons, les laver, les hacher et les faire cuire à l'étouffée. Saler, poivrer. Mélanger les épinards, les champignons cuits, le fromage blanc, l'oeuf et en farcir les 4 grosses têtes de champignons. Recouvrir de fromage râpé. Faire cuire 30 minutes à four chaud dans un moule huilé.

CHAMPIGNONS AUX POMMES DE TERRE Dans un plat à gratin, mettre une couche de pommes de terre cuites, une couche de champignons blanchis, sel, persil et oignons revenus dans du beurre. Couvrir avec des pommes de terre. Mettre des noisettes de beurre sur le dessus. Laisser cuire 1/2 h.

CHAMPIGNONS DE PARIS AU CHEVRE Pour 4 personnes: 8 gros champignons de Paris (bruns), 4 pélardons (fromage de chèvre), 6 brins de thym frais, 1 citron, huile d'olive, sel, poivre. Préparation: 5 minutes. Cuisson: 15 minutes. Retirer les pieds des champignons, les essuyer, les citronner, les mettre dans une casserole avec un verre 'eau, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel. Porter sur feu vif quelques minutes, les égoutter, les poser dans un plat allant au four huilé. Badigeonner les têtes d'huile, parsemer le creux de thym émietté. Mettre à cuire à four chaud 8 minutes. Couper les pélardons en deux dans l'épaisseur. Sortir les champignons du four, garnir leur cavité avec un demi-pélardon, passer sous le gril du four pour faire fondre. Saupoudrer de poivre concassé.

CHAMPIGNONS DE PARIS AU POIVRE VERT Pour 6 personnes: 750 g de champignons de couche très frais, fermes et assez petits, 1 citron, 2 tomates mûres, 1 verre de vin blanc sec, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 petite boÎte de poivre vert, 1/2 verre d'huile d'olive, sel, quelques cuillerées de coulis de tomates assaisonné. Pelez les tomates. Faites chauffer l'huile dans casserole, jetez-y les tomates coupées en quartiers et le bouquet garni, salez, couvrez et laissez les tomates fondre dans l'huile pendant 7 à 8 minutes sur feu doux. Grattez les champignons pendant ce temps, ne les lavez pas, contentez vous de les essuyer. Séparez-en la tête de la queue, émincez les plus gros et mettez-les, au fur et à mesure, dans une terrine en terre ou dans une petite cocotte, arrosez-les avec le jus d'un demi-citron, ajoutez quelques rondelles de citron, versez sur les champignons le contenu chaud de la casserole, mélangez, puis ajoutez le vin blanc, le poivre vert bien égoutté, et du sel. Couvrez et faites cuire 25 minutes four moyen (th 5), allumé un quart d'heure à l'avance, Découvrez la terrine, retirez le bouquet, ajoutez quelques cuillerées de coulis bien assaisonné, mélangez, recouvrez et laissez refroidir. Servez frais mais pas vraiment froid.

CHAMPIGNON DE PARIS WITH ESCARGOT AND GARLIC BUTTER 24 large white button mushrooms 3 tablespoon olive oil 24 wild Burgundy snails (1 can) 3/4 cup unsalted butter, softened 2 tablespoons minced chives 2 tablespoons minced flat leaf parsley 1 medium shallot, minced 2 cloves garlic, finely minced 1 roasted and peeled piquillo pepper, finely chopped Sea Salt to taste Freshly ground black pepper to taste Large pinch cayenne pepper 1. Clean the mushrooms and remove the stems. There should be a little cavity created when removing the stem, if not cut out a small well in the center. 2. Place button mushrooms cavity side up into a large gratin dish. With a pastry brush coat each mushroom lightly with olive oil and set aside. 3. Preheat oven to 375 degrees. 4. In a small bowl work together the softened butter, chives, parsley, shallot, garlic, and piquillo pepper. Mixture should be creamy and the herbs and piquillo pepper mixed in well. Season with sea salt, freshly ground black pepper, and cayenne to taste and set aside. 5. Drain the liquid from the snails. Place one snail in the cavity of each mushroom cap. With your hands, scoop up about 2 teaspoons of the garlic butter and press it into a mound over the snail and the mushroom, making sure to enclose the snail. Repeat this process to cover the rest of the mushrooms and snails. 6. Place the prepared snail stuffed mushrooms in the preheated oven and roast, basting with the butter after about 5 minutes. Mushrooms should lightly shrink and heated completely through, 1015 minutes total roasting time. 7. Remove from the oven and baste each mushroom again with the butter on the bottom of the gratin dish. Serve hot with plenty of bread to absorb the garlic butter. Serves 6

CHAMPIGNONS DOUESSINE Pour 4 personnes. Préparation: 25 mn. Cuisson: 15 mn. 500 g de champignons frais, 3 cuillerées à soupe d'huile, une tasse de crème fraÎche, 2 cuillerées à soupe de sherry, 2 jaunes d'oeufs, 8 ou 12 tranches de pain grillé, sel et poivre. Nettoyez les champignons, lavez-les, escalopez-les. Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu vif. Ajoutez les champignons escalopés. Laissez cuire à feu vif 4 à 5 minutes en remuant fréquemment. Ajoutez alors la crème moins 2 cuillerées que vous réserverez. Salez, poivrez. Faites cuire le tout une minute. Parfumez avec le sherry et laissez cuire encore 2 minutes. Retirez du feu. Liez avec les jaunes d'oeufs battus avec les 2 cuillerées de crème réservées et versez sur les tranches de pain.

CHAMPIGNONS EN COCOTTE Nettoyez 1 kg de champignons de couche. Hachez les queues, faites-les revenir dans un peu d'huile avec 300 g de chair à saucisse, 2 oignons, 2 gousses d'ail et 2 c à soupe de persil hachés. Assaisonnez et joignez une poignée de mie de pain trempée dans du bouillon et pressée. Dans une cocotte beurrée, disposez les champignons et la farce en couches alternées. Couvrez, faites cuire 45 mn à four chaud.

CHAMPIGNONS EN MOUSSE Préparation: 15 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes: 750 g de champignons de Paris frais, 45 g de farine, 45 g de beurre, 4 oeufs, 1 verre de lait, 1 oignon moyen, sel, poivre, persil. Passez à la moulinette les Champignons, l'oignon et le persil. Mettez cette préparation dans le beurre chaud. Laissez revenir 5 mn. Ajoutez la farine et remuez. Puis mouillez ave le lait. Salez et poivrez. Incorporez un à un les jaunes d'oeufs puis les blancs préalablement battus en neige. Versez le tout dans un plat à soufflé beurré et passez à four chaud pendant 20 mn. Servez dès la sortie du four. Vous pouvez ajouter 2 cuillers à soupe de crème fraÎche et un peu de muscade pour relever la saveur de votre plat.

CHAMPIGNONS FARCIS Pour 4 personnes: 12 gros champignons rosés des prés (ou gros champignons de couche), citron, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 50 g de beurre, sel, poivre. Nettoyez les champignons en retirant les pédoncules. Citronnez les têtes pour qu'elles ne noircissent pas. Passez les pédoncules au mixer avec l'oignon, l'ail, le persil et le beurre, assaisonnez cette préparation et farcissez-en les têtes de champignons. Passez à four chaud 20mn.

CHAMPIGNONS FARCIS Pour 4 personnes: 16 gros champignons de 50 à 60 g chacun, 250 g de blanc de poulet, 1 petit coeur de céleri, 100 g de lard fumé, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de beurre, 1 cuillerée à soupe d'huile, 1 cuillerée à soupe de chapelure, 1 cuillerée à soupe de persil ciselé, 1 cuillerée à soupe de cerfeuil et de ciboulette ciselés, brins de ciboulette, sel, poivre. Préparation: 12 à 15 minutes. Cuisson: 20 minutes environ. Hacher finement le lard et le blanc de poulet. Couper le coeur de céleri en fines lamelles. Retirer le pied des champignons, en coupant la partie terreuse, passer le reste sous l'eau et le hacher allumer Le four (th 7). Passer le chapeau des champignons sous l'eau puis l'essuyer. Huiler un plat allant au four et y poser les chapeaux, côté bombé en bas, saler, poivrer, glisser au four, laisser cuire 5 minutes et retirer du four. Mettre dans une poêle le beurre et les lamelles de céleri, faire cuire 3 minutes à feu doux, ajouter les pieds hachés des champignons, mélanger et laisser cuire 3 minutes, mettre enfin le lard et le poulet, mélanger, saler, poivrer et faire cuire 5 minutes en tournant régulièrement. Ajouter les herbes ciselées, mélanger et retirer du feu, verser le tout dans un bol, ajouter les jaunes d'oeufs, la chapelure et mélanger. Répartir la farce dans la moitié des chapeaux, poser dessus les autres chapeaux et les lier avec un brin de ciboulette. Glisser le plat au four et laisser cuire encore 6 à 8 minutes. Servir immédiatement.

CHAMPIGNONS FARCIS AU FOIES DE VOLAILLE Pour 4 personnes: 12 gros champignons de Paris, 250 g de foies de volaille, 1 gousse d'ail, 2 échalotes, 1 bouquet de persil, thym, laurier, 100 g de beurre, sel, poivre, 2 kg d'épinards. Nettoyez les champignons en conservant les queues à part. Faites revenir rapidement les têtes au beurre et assaisonnez les. Hachez les foies de volailles nettoyés. Hachez aussi les queues des champignons, l'ail les échalotes et le persil. Faites fondre l'ail et les échalotes dans la moitié du beurre, joignez les champignons hachés, le thym et le laurier. Quand les champignons ont rendu leur eau, joignez les foies de volaille et faites-les sauter rapidement (ils ne doivent pas être complètement cuits), assaisonnez et retirez du feu. Dans un plat beurré allant au four, mettez les têtes de champignons remplies de la préparation aux foies de volaille. Surmontez d'une noisette de beurre et faites cuire 15 mn à four moyen. D'autre part, nettoyez les épinards et lavez-les dans plusieurs eaux. Faites-les cuire 20 mn environ dans une grande casserole (en deux fois, si nécessaire) avec 25 g de beurre, sans ajouter d'eau. Quand ils ont fondu, salez, poivrez, joignez une pincée de muscade. Gardez-les au chaud. Au moment de servir disposez les champignons farcis sur les épinards (bien pressés pour éliminer toute l'eau) mélangés au reste de beurre. Servez chaud.

CHAMPIGNONS FARCIS AU JAMBON Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 25 mn. 6 gros champignons, 6 tranches de jambon de pays (120 g), 3 tranches de pain de mie, 50 g de parmesan, 2 oignons blancs, 1 oeuf, 1 bouquet de cerfeuil, 2 brins de thym, huile d'olive. Coupez le bout terreux des champignons puis retirez les pieds pour dégager délicatement les chapeaux. Réservez les pieds des champignons. Allumez le four th 6 (180° C). Lavez les chapeaux des champignons, faites-les blanchir pendant 5 mn dans de l'eau bouillante salée puis laissez égoutter. Mettez les pieds des champignons, le jambon, le pain sans la croûte, le parmesan sauf 2 c à soupe, les oignons pelés et coupés en deux, l'oeuf, le cerfeuil, du sel, du poivre dans le bol d'un robot et mixez jusqu'à ce que vous obteniez une farce homogène et assez fine. Remplissez de cette farce les chapeaux des champignons, posez-les sur la plaque du four ou dans un plat, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive, saupoudrez-les du parmesan restant et parsemez-les de thym. Faites cuire environ 20 mn jusqu'à ce la farce soit dorée. Utilisez de préférence un cuit-vapeur pour pré-cuire 5 mn les champignons: leur saveur sera préservée, ils absorberont moins d'eau et leur chair restera nettement plus ferme.

CHAMPIGNONS FARCIS AU LARD Pour 4 personnes: 12 gros champignons de couche, 100 g de lard de poitrine, 4 échalotes, 80 g de beurre, 4 c à soupe de crème, 1 oeuf, persil haché, 4 à 5 tomates, 2 gousses d'ail, sel, poivre, un citron, panure blanche. Nettoyez les champignons. Retirez les queues sans abÎmer les têtes. Hachez les échalotes, faites-les revenir au beurre. Quand elles sont dorées, ajoutez les queues de champignons hachées et aussi le lard très finement haché. Faites bien revenir. Ajoutez la crème, l'oeuf battu et une poignée de panure blanche. Assaisonnez. Garnissez les têtes de champignons avec cette farce. Disposez-les au centre d'un plat beurré. Mettez autour les tomates coupées par la moitié, salées, poivrées et saupoudrées d'un fin hachis d'ail et persil. Mettez à four doux. Servez chaud avec des tranches de citron.

CHAMPIGNONS FARCIS AU VEAU Nettoyez une quinzaine de beaux champignons. Retirez-en les queues et hachez-les avec 2 échalotes. Faites-les revenir dans du beurre. Ajoutez-y 100 g de hachis de veau, une biscotte que vous aurez mise à tremper dans du lait et pressée, une tranche de jambon coupé finement et du persil haché. Ajoutez à cette préparation un jaune d'oeuf, salez et poivrez et remplissez les champignons avec la farce. Placez les champignons dans un plat beurré et saupoudrez-les d'un peu de chapelure. Mettez au four un quart d'heure environ et servez avec une sauce tomate.

CHAMPIGNONS FARCIS AUX CREVETTES 3 à 4 gros champignons par personne le jus d'un citron, 100 g de beurre, sel, poivre, un citron, quelques olives vertes, 150 g de crevettes. Retirez la queue des champignons. Arrosez les têtes avec le jus d'un citron afin d'empêcher qu'elles noircissent. Enduisez les têtes avec du beurre fondu et faites griller à four vif quelques minutes. Hachez les queues de champignons bien citronnées et mettez-les dans le mixeur avec les crevettes quelques minutes. Ajoutez à ce mélange un peu de beurre et farcissez-en le creux des champignons. Mettez au four quelques minutes et décorez avec les olives vertes et des quartiers de citron.

CHAMPIGNONS FARCIS GRATINES Pour 4 personnes: 8 gros champignons de Paris, 100 g de mie de pain, 2 oeufs, 2 c à soupe de lait concentré non sucré, 1 gousse d'ail, 1 c à soupe de persil haché, sel, poivre, noix muscade, 100 g de gruyère râpé. Nettoyez les champignons lavez-les rapidement après avoir coupé le bout terreux. Passez les têtes au four pendant 10 mn. Pendant ce temps, mélangez la mie de pain trempée dans du lait et pressée avec les oeufs battus, le lait, l'ail pilé, le persil et les queues de champignons, le tout haché. Assaisonnez et farcissez les têtes de champignons de ce mélange. Saupoudrez de gruyère râpé et passez à four chaud 15 mn. Servez en entrée ou pour accompagner une côte de veau.

CHAMPIGNONS FRITS Blanchir les champignons 10 mn. Laisser refroidir. Mélangez les champignons avec une vinaigrette. Servir avec des oeufs durs.

CHAMPIGNONS FRITS Saupoudrer les champignons de sel et de poivre. Les tremper dans de le farine et les faire frire au beurre.

CHAMPIGNONS FRITS Blanchir des champignons dans de l'eau salée. Les tremper dans de la pâte à frire et les faire frire dans la friteuse.

CHAMPIGNONS GRATINES Blanchir les champignons, saler, poivrer, les tremper dans du blanc d'oeuf battu, les mettre dans un plat beurré. Saupoudrez de farine, verser dessus du beurre fondu et gratiner au four. On peut aussi les rouler dans de la chapelure et les faire frire dans du beurre.

CHAMPIGNONS MARINES AUX TOMATES Ces champignons peuvent être servis comme entrée ou comme plat d'accompagnement. Il est possible de les préparer à l'avance et on peut les conserver environ 4 jours au réfrigérateur. Ingrédients: Feuilles de laitue 1/2 lb de petits champignons frais 250 g 2 cuil. à table d'huile d'olive 30 mL 1 cuil. à table d'oignon haché 15 mL 1 cuil. à table de persil frais haché 15 mL 2 cuil. à table de vinaigre de vin blanc 30 mL 4 cuil. à table de tomates en purée faite de 60 mL tomates pelées, égrainées et réduites en purée au robot ou au mélangeur 1 gousse d'ail hachée finement Sel et poivre 1. Dans un poêlon, chauffer l'huile et y cuire les oignons à feu moyen jusqu'à transparents. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir sur les bords. 2. Ajouter le reste des ingrédients et faire bouillir 3 à 4 minutes. 3. Refroidir à la température de la pièce avant de servir. 4. Tapisser quatre petites assiettes de laitue et déposer le mélange de champignons en le répartissant également dans les assiettes. Au robot: Préparer la purée de tomates à l'aide du couteau.

CHAMPIGNONS SAUTES Pour 4 personnes: 1 kg de champignons de Paris, 50 g de beurre, 1 verre de crème liquide, 1 citron, sel, poivre. Enlevez les queues des champignons, ne gardez que Les têtes que vous lavez. Essuyez et coupez ces têtes en gros dés. Versez dessus le jus de citron afin de les empêcher de noircir. Faites fondre le beurre dans une poêle, lorsqu'il est chaud mettez les champignons et laissez cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau. Egouttez-les, remettez-les à réchauffer dans une casserole, versez dessus la crème tiède, réchauffez le tout sans bouillir en remuant. Salez et poivrez fortement.

CHAMPIGNONS SUR LE GRIL Pour cette préparation, choisissez des champignons assez gros. Ne les épluchez pas, lavez-les en les brossant dans de l'eau vinaigrée. Otez les queues. Garnissez votre gril d'une feuille de papier d'aluminium huilée. Déposez vos champignons dessus, la partie bombée tournée vers le bas, arrosez-les d'une bonne cuillerée de beurre fondu. Rabattez les pans de votre feuille et laissez cuire 15 minutes à feu doux. Dressez sur le plat de service et garnissez de noisettes de beurre manié avec de l'ail haché, du persil et du cerfeuil hachés.

CHAUSSONS AUX CHAMPIGNONS 1 paquet de pâte feuilletée surgelée ou une boÎte de pâte feuilletée fraÎche pour chaussons). Farce: 30 g de beurre, 40 g de farine, 3 dl 1/2 de lait, sel, poivre, muscade, 1 tranche de jambon cuit, 75 g de gruyère râpé, 1 boÎte de champignons de couche, 1 jaune d'oeuf pour dorer. Si vous utilisez la pâte surgelée, laissez-la dégeler à température ambiante 2 à 3 h. Etalez-la au rouleau et découpez-y des disques de 12 cm de diamètre environ à l'emporte-pièce ou à l'aide d'un verre. Préparez la farce: faites fondre le beurre, saupoudrez de farine en remuant; ne laissez pas roussir, mouillez de lait et continuez la cuisson de cette sauce 15 mn environ sans cesser de remuer. Assaisonnez, ajoutez le jambon coupé en petits dés, le fromage et les champignons égouttés. Mettez une cuillerée de farce au milieu de chaque disque préparé, repliez en chausson en soudant bien les bords à l'eau pour que la farce ne s'échappe pas en cuisant. Dorez le dessus des chaussons au jaune d'oeuf et faites cuire à four chaud 30 mn environ.

CHINESE STYLE MUSHROOM FILLED WITH SALMON FILET Servings: 2 Salmon steak, fresh Filling: mushrooms, inoki, julienne carrot, julienne mushroom, shitake, julienne celery, julienned Salt (to taste) pepper (to taste) oil, for frying Braising sauce: lemon grass, white part only, minced 2 tbs shallot, minced 2 tbs rice wine 2 tbs fish sauce 1 teaspoon sesame oil 2 tbs broth, chicken 1 teaspoon sugar rice, cooked cilantro (garnish) Preparation: first julienne the mushrooms and vegetables into thin, short strips. Set aside. Cut the salmon steak in half. Take each half and slice it most of the way through horizontally so the two pieces fold back on a hinge like a hamburger or hot dog roll. Prepare a braising glaze by mixing the "sauce" ingredients above in a small bowl and stir and set aside. Assembly: into each of the two salmon "sandwich" pieces, add a touch of salt and pepper to taste and then add portions of shitake, and inoki mushroom, celery and carrot as filling for the "sandwiches." Close up the "sandwiches" and set aside. To cook: in a small saute pan, heat a bit of peanut oil over high heat until it begins to smoke and then put the salmon sandwiches in to brown both sides (about 1 minute each side.) When both sides are browned, add the braising sauce to the salmon. Cover and braise over medium heat until the salmon is done ( 2 to 3 minutes). Transfer the cooked salmon sandwiches to a serving plate and serve with cakes of sticky rice and garnish with julienne fans of szechuan pickle. Top with drippings from the saute pan, and pieces of cilantro.

COMMENT CONGELER LES CHAMPIGNONS Première méthode: Mettez les champignons dans un panier et faites-les blanchir 2 mn à l'eau bouillante (100 g de champignons par litre d'eau). Retirez le panier, plongez-le dans de l'eau glacée. Egouttez les champignons et séchez-les. Rangez-les sur un plateau et faites congeler. Emballez ensuite. Deuxième méthode: Faites-les fondre doucement dans 1 c à soupe d'huile, ils rendront ainsi leur eau de végétation et seront plus fermes après décongélation. Rangez ensuite dans des sachets de plastique.

COMMENT CONSERVER LES CHAMPIGNONS Les champignons se conservent 2 à 3 jours détaillés en lamelles et arrosés de jus de citron, enfermés dans une boÎte hermétique placée dans le bas du réfrigérateur

CONSOMME DE CHAMPIGNONS Faire étuver des champignons dans du beurre, ajouter du bouillon et 1 à 2 c à café de maïzena. Laisser cuire. Ajouter du jus de citron et lier avec 1 jaune d'oeuf. Ajouter des quenelles, du riz ou des croûtons grillés. Vous pouvez aussi faire revenir les champignons avec des oignons et du persil haché.

CONSOMME FLAVIGNY Pour 4 personnes: une douzaine de morilles séchées, une noix de beurre, 1 litre 1/2 de bouillon de volaille dégraissé, 1 c à soupe de riz, 150 g de blanc de poule. Lavez les morilles, faites-les gonfler à l'eau tiède pendant 30 mn. Egouttez-les et séchez-les. Faites-les revenir doucement dans le beurre. D'autre part, portez le bouillon à ébullition, jetez-y le ris, laissez cuire 15 mn. Ajoutez les morilles et le blanc de poulet coupé en julienne. Saupoudrez de pluches de cerfeuil à volonté.

CONSERVES DE GIROLLES A L'HUILE Une idée originale d'Alain Llorca, chef exécutif du Chanteclerc, hôtel Negresco, Nice, France. Temps de préparation: moins de 30 minutes Temps de cuisson: 12 minutes Ingrédients pour un bocal d'un litre 1,5 kg girolles 50 cl huile d'olive extra vierge 15 cl vin blanc sec 10 cl vinaigre blanc 10 g sel fin 5 g coriandre Le jus d'un demi-citron 1 feuille de laurier frais 1 gousse d'ail I piment Espelette 1 cuillère à café de sucre Préparation Nettoyer et laver les girolles. Dans une casserole inoxydable, porter à ébullition à feu vif le vinaigre, le sel, la coriandre, le laurier, le piment Espelette, l'ail écrasé, le sucre et le demi-citron. Plonger les girolles dans cette marinade pendant 10 minutes. Egoutter les girolles, les laisser refroidir et garnir le bocal, préalablement ébouillanté. Remplir d'huile d'olive et boucher hermétiquement. A consommer en apéritif, ou mélangé avec un mesclun.

CREAM OF MUSHROOM SOUP Serves 6 20g butter 1 kg button mushrooms, sliced 1 onion, peeled & chopped 1 leek, white only, chopped 1 ltr chicken stock 1 small potato 1 ltr cream Salt & pepper Sweat mushrooms, onion & leek in butter till soft. Meanwhile simmer stock, cream & potato till potato is tender. Add to mushroom pot & blend till smooth. Season with salt & pepper.

CREME DE CHAMPIGNONS DE PARIS Pour 4 personnes: 600 g de champignons de Paris, 2 échalotes, 3/4 de litre de bouillon de légumes (lait avec 1 tablette de concentré), 12 petites asperges vertes, 4 filets de merlan avec leur peau, 20 cl de crème liquide, 80 g de beurre, huile, 1 pincée de muscade, 6 brins de cerfeuil, sel, poivre. Eplucher les champignons en leur retirant le bord terreux, les brosser, les couper en morceaux. Eplucher et hacher les échalotes, les faire fondre dans 40 g de beurre dans une grande casserole. Puis ajouter les champignons, les tourner, les laisser quelques minutes, puis les mouiller avec le bouillon bouillant. Laisser cuire à petit frémissement 30 minutes. Verser dans le bol du mixer, ajouter la crème liquide, la muscade, sel et poivre, et faire tourner jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Verser dans une soupière et mettre au réfrigérateur 1 h 30. Eplucher et laver les asperges, les faire cuire à l'eau bouillante salée 7 à 8 minutes, les égoutter et les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, les déposer sur du papier absorbant. Couper les filets de merlan en biais en bâtonnets de 15 cm de large, bien les sécher. Faire chauffer le beurre restant et un peu d'huile dans une poêle y faire dorer rapidement les morceaux de merlan. Repartir la crème de champignons et les asperges dans 4 assiettes creuses; poser les merlans chauds sur la crème froide. Parsemer de cerfeuil.

CREME DE CHAMPIGNONS Pour 4 personnes: 250 g de champignons de couche, 1,5 litre d'eau ou de bouillon, 20 g de beurre, 40 g de crème de riz, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 2 c à soupe de crème fraÎche.* Nettoyez et émincez les champignons, réservez le quart et faites cuire le reste dans l'eau ou le bouillon pendant 45 mn. Passez au tamis ou au mixeur. D'autre part, faites étuver dans le beurre les champignons restants, ajoutez dans le potage avec la crème de riz délayée dans un peu d'eau froide, salez, poivrez, laissez cuire 5 mn, puis versez dans la soupière sur le jaune d'oeuf battu avec la crème fraÎche. Saupoudrez à volonté de persil haché ou de cerfeuil pour servir.

CREME DE CHAMPIGNONS Pour 4 personnes: 500 g de champignons, un citron, un litre de bouillon de volaille, 85 g de beurre, 85 g de farine, 1 dl de crème, du sel du poivre, du persil haché, une échalote, ou un petit oignon. Coupez la partie sableuse des champignons et lavez ceux-ci dans plusieurs eaux. Arrosez-les avec le jus du citron et hachez-les. Faites revenir l'échalote hachée dans une cuillerée à soupe de beurre. Ajoutez-y les champignons. Assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire jusqu'à évaporation complète du jus rendu par les champignons. Pendant ce temps, faites fondre le restant du beurre, ajoutez-y la farine, laissez cuire un peu sans coloration et mouillez ensuite avec le bouillon froid. Mélangez jusqu'à ébullition et faites cuire à feu doux. Lorsque les champignons sont cuits, versez la crème dessus, prolongez la cuisson dix minutes encore et ajoutez la crème fraÎche. Servez et garnissez de persil haché. Vous pouvez ajouter à ce potage des morceaux de volaille (poule ou poulet). Vous pouvez évidemment utiliser comme base de potage le bouillon de la poule au pot.

CREPES AUX CHAMPIGNONS Pâte: 200 g de farine, une pincée de sel, 1 c à soupe d'huile, 1 oeuf, 3 dl de lait, 2 dl de bière. Sauce: 2 c à soupe de beurre, 2 c à soupe de farine, 2 dl de lait, sel, poivre, noix muscade, 50 g de gruyère râpé. Farce: 4 échalotes, 200 g de champignons de couche, 50 g de beurre, 4 tranches de jambon. Pour gratiner: 100 g de crème fraÎche, 50 g de gruyère râpé. Préparez la pâte à crêpes avec les ingrédients indiqués. Laissez reposer 2 h. Pendant ce temps, faites la sauce: faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait, assaisonnez, faites épaissir sur feu doux en remuant. Ajoutez le gruyère. D'autre part faites revenir les échalotes et les champignons hachés dans le beurre. Quand les champignons ont rendu leur eau, mélangez à la béchamel, puis joignez le jambon haché menu. Confectionnez les crêpes grandes et fines. Tartinez-les avec la farce préparée et roulez-les. Arrosez de crème. Vous pouvez aussi réserver un peu de sauce béchamel préparée pour arroser les crêpes. Saupoudrez de fromage et faites gratiner.

CREPES AUX CHAMPIGNONS Etuver les champignons dans du beurre. Ajouter du persil et des oignons revenus dans du beurre. Salez, poivrez. Fourrez des crêpes bien minces. Disposer les crêpes dans un plat à gratin, les recouvrir de béchamel (saupoudrez de gruyère facultatif) et faire gratiner.

CREPES AUX CHAMPIGNONS Préparez une pâte à crêpes avec 3 oeufs, 6 cuillerées à soupe de farine et un demi-litre de lait. Battez les trois blancs en neige bien ferme et ajoutez-les au dernier moment. D'autre part, faites cuire dans du beurre 250 g de champignons émincés auxquels vous ajouterez une sauce béchamel citronnée. Préparez des crêpes assez fines et alternez une crêpe et une couche de sauce aux champignons. Servez bien chaud.

CREPES AUX CHAMPIGNONS Préparez une pâte 3 crêpes avec 2 oeufs, 150 g de farine, 2 dl de lait, 1 c à soupe d'huile et 1 pincée de sel. Faites-en des crêpes pas trop fines que vous tiendrez au chaud. Préparez d'autre part une épaisse sauce béchamel avec 50 g de beurre, 50 g de farine et 2 dl de lait. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade rapée. Faites sauter 250 g de champignons lavés et citronnés dans 30 g de beurre. Pliez les crêpes et rangez-les sur le plat de service, nappez-les de sauce dans laquelle vous aurez versé les champignons. Servez très chaud.

CREPES AUX CHAMPIGNONS Mélanger des champignons à de la mie de pain trempée dans du lait, 2 oeufs, sel, poivre et faire frire des petits tas dans une poêle.

CREPES AUX CHAMPIGNONS Blanchir les champignons dans de l'eau salée. Les mettre dans de la pâte à crêpes et cuire des crêpes minces.

CREPES AUX CHAMPIGNONS Pour 4 personnes: 200 g de farine, une pincée de sel, 2 dl de lait, 2 oeufs, une cuillerée à soupe d'huile, 400 g de champignons, 2 gros oignons, 200 g de gruyère râpé, 100 g de beurre, du sel, du poivre. Préparez la pâte à crêpes en mélangeant soigneusement la farine, les oeufs, le lait, la pincée de sel et l'huile. Laissez reposer la pâte. Pendant ce temps, lavez les champignons et épluchez les oignons, hachez-les. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole et versez-y les champignons et les oignons hachés. Laissez cuire doucement, sans mouiller. Remuez à l'aide d'une cuiller en bois et laissez cuire 7 à 8 minutes. Ajoutez 125 g de fromage râpé. Rectifiez l'assaisonnement en faisant attention au sel, le fromage étant déjà salé. Les crêpes étant cuites, farcissez-lez avec la préparation, dressez-les sur un plat allant au four, saupoudrez-les avec le fromage restant et faites-les légèrement gratiner.

CROQUETTES AUX CHAMPIGNONS 400 g de nouilles cuites, 200 g de champignons de couche, 30 g de beurre, 4 oeufs, 100 g de crème fraÎche, 50 g de gruyère râpé, sel, poivre, noix muscade. Nettoyez et hachez les champignons, faites-les cuire 10 mn au beurre. Ajoutez les nouilles, puis, hors du feu, les oeufs entiers, la crème et le fromage, Assaisonnez, remettez sur le feu jusqu'à ce que les oeufs commencent à prendre. Laissez tiédir, puis formez des galettes que vous passerez dans l'huile à la poêle, au moment de servir, pour les faire dorer. Retournez-les délicatement à l'aide de deux spatules pour qu'elles cuisent des deux côtés. Egouttez-les soigneusement.

CROQUETTES DE CHAMPIGNONS Pour 4 personnes: 400 g de champignons, une poignée de mie de pain rassis, 2 petits suisses, 3 oeufs, 2 c à soupe de crème double, 1 gousse d'ail, 1 c à café de persil haché, 60 g de beurre, 40 g de farine, un citron, 2 c à soupe de chapelure. Nettoyez et laver les champignons. Egouttez-les et hachez-les. Faites revenir ce hachis dans du beurre et ajoutez-y l'ail et le persil hachés. Incorporez à ce mélange les petits suisses, la crème, deux oeufs et la mie de pain. Travaillez soigneusement la préparation. Salez et poivrez. Formez des petites quenelles, passez-les dans la farine puis dans la chapelure après les avoir trempées dans de l'oeuf battu. Faites frire dans la friture. Dressez sur le plat avec des tranches de citron.

CROSTINI ALLA PORCINI Servings: 1 1 ounce imported dried porcini mushrooms 3 tbs good olive oil 1 tbs unsalted butter 1/2 pound fresh shitake or chanterelle mushrooms, sliced (or white button, or a mixture) 1/4 cup heavy cream 2 tbs minced fresh parsley 3 tbs fresh grated asiago or parmesan cheese 8 large or 16 small slices italian bread, lightly toasted Soak porcini in 1 cup very hot water for 20 minutes. Drain and dice, removing any hard stem pieces. (strain and save the liquid to use in soup.) Heat oil and butter in a large skillet until butter foams. Add mushrooms and cook until lightly golden. Add garlic and cook and stir for one minute. Add cream and cook until slightly thickened, about 5 minutes. Add parsley and stir briefly. Season to taste with salt and a couple of grinds of black pepper. Cool slightly (can be made ahead) and mound on toasts. Sprinkle with cheese and run under a preheated broiler until cheese is melted and all is bubbly and beginning to brown. Serve immediately.

CROUSTADES AUX CHAMPIGNONS Pour 4 personnes: 600 g de champignons, 4 croustades, 100 g de crème, sel, poivre 40 g de beurre, 40 g de farine, une cuillerée à dessert de purée de tomates, un jus de citron, un citron, 2 olives noires, du persil et quelques lamelles de tomates en garniture. Coupez les champignons en deux et lavez-les à grande eau. Faites-les pocher dans de l'eau avec du jus de citron, du sel et du poivre. Préparez un roux avec beurre et farine. Mouillez avec la cuisson des champignons. Assaisonnez, portez à ébullition et liez avec la crème. Ajoutez les champignons et le concentré de tomates. Remplissez les croustades chaudes avec votre préparation et décorez avec une lamelle de tomate, du persil et deux demi-citrons surmontés d'une olive noire.

CROUTES AUX CHAMPIGNONS Taillez quatre tranches de pain de mie rassis et formez-en des losanges. Beurrez-les généreusement des deux côtés. D'autre part, faites attendrir dans une poêle contenant du beurre deux gros oignons émincés. Ajoutez-y 3 dl de lait, un bouquet garni, sel et poivre. Laissez bouillir une dizaine de minutes et passez au chinois. Préparez un roux blanc avec beurre et farine, ajoutez-y la sauce passée et, tout en tournant, laissez cuire quelques minutes. Incorporez à la sauce une cuillerée à soupe de concentré de tomates. Dans un autre récipient faites sauter au beurre des têtes de champignons que vous aurez au préalable cuits à l'eau citronnée et salée. Garnissez les croûtes avec la sauce, disposez les têtes par-dessus et servez bien chaud.

CROUTES AUX CHAMPIGNONS Pour 6 personnes: 600 g de champignons, 20 g de beurre, 1/2 jus de citron, 1 dl d'eau, 40 g de beurre, 50 g de farine, 1 verre de vin blanc, 1 bouquet garni, gousse d'ail, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 6 ou 12 croûtons, matière grasse pour les frire. Nettoyer les champignons, les laver rapidement. Les laisser entiers ou les couper en morceaux suivant leur grosseur. Les mettre immédiatement dans une casserole avec 1 dl d'eau, 1/2 jus de citron, 20 g de beurre, un peu de sel. Couvrir la casserole, la mettre sur feu vif et faire cuire 5 minutes. D'autre part, faire un roux blond avec 40 g de beurre, 50 g de farine le mouiller avec Le jus de cuisson des champignons, un verre de vin blanc, un peu d'eau ou de bouillon, soit, en tout, 4 à 5 dl. Saler, poivrer, joindre un bouquet garni avec une gousse d'ail cachée dedans. Ajouter les champignons. Couvrir la casserole. Laisser cuire 3/4 d'heure ou 1 heure très doucement. Couper 12 croûtons de pain d'environ 6 cm X 4 et 1 cm d'épaisseur, ou seulement 6 croûtons, mais un peu plus grands. Les faire dorer à la poêle dans un peu de matière grasse. Au dernier moment finir la sauce par une liaison au jaune d'oeuf (sauce poulette). Rectifier l'assaisonnement. Placer les croûtons en couronne dans un plat creux chaud, verser les champignons au milieu. Servir chaud.

CROUTES AUX CHAMPIGNONS Nettoyez 300 g de champignons de couche; émincez-les, citronnez-les, faites-les sauter rapidement au beurre pendant 10 mn, salez et poivrez. D'autre part, mélangez 50 g de crème fraÎche et 1 jaune d'oeuf, assaisonnez de paprika, versez ce mélange sur les champignons, ainsi que 2 c à soupe de persil haché. Laissez épaissir sur feu très doux. Répartissez les champignons sur des canapés de mie de pain grillés (ou dorés au beurre) et servez saupoudré de persil haché.

CROUTES AUX CHAMPIGNONS Pour 8 personnes: 8 belles tranches de pain de campagne, 200 g de champignons de Paris, 50 g de morilles sèches, 1/4 de litre de crème, 250 g de Comté, beurre, sel, poivre, ciboulette. Réhydratez les morilles en les faisant tremper une demi-heure dans de l'eau froide. Coupez-le en deux dans Le sens de la longueur pour bien les nettoyer. Egouttez-les bien. Faites sauter au beurre les morilles et les champignons de Paris émincés très fin avec sel, poivre, ciboulette. Râpez le Comté. Faites dorer les tranches de pain au beurre sur les deux faces. Ajoutez aux champignons la crème. Faites réduire sur feu doux, ajoutez le Comté râpé, mélangez bien, toujours sur feu doux, jusqu'à ce que le Comté soit fondu. Tartinez les tranches avec cette préparation qui doit être très onctueuse. Passez-les au four, en position gril, et retirez-les dès qu'elles ont pris une belle couleur dorée. Servez très chaud.

CROUTES AUX MORILLES Pour 4 personnes. Laisser tremper les morilles 2 ou 3 h. Préparation: 5 mn. Cuisson: 20 mn. 4 croûtes (salées) achetées toutes préparées, 1 sachet de morilles séchées, 50 g de beurre, 2 échalotes grises, 2 dl de crème fraÎche, sel, poivre. Faites revenir les échalotes hachées dans le beurre; rincez les morilles à l'eau courante, dans une passoire; si elles sont grosses coupez-les en deux; ajoutez-les aux échalotes; faites revenir à feu doux, en remuant souvent; salez; poivrez. Placez les croûtes dans le four chaud; versez la crème fraÎche sur les morilles; laissez chauffer jusqu'à ébullition puis répartissez les morilles dans les croûtes chaudes; arrosez de la crème et servez aussitôt.

ESTOUFFADE DE CEPES Pour 6 personnes: 2 kg de cèpes frais, 75 cl de vin blanc sec, 2 dl de bouillon de boeuf dégraissé, 250 g de jambon de pays, thym, laurier, 10 gousses d'ail, huile, sel, poivre. Nettoyez les cèpes, séparez têtes et queues, lavez et séchez les têtes, hachez les queues finement. Hachez également le jambon, faites-le revenir dans 3 cuillerées à soupe d'huile avec le hachis de champignons, laissez cuire 10 minutes, mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Ajoutez les gousses d'ail hachées, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, les têtes de cèpes. Salez légèrement à cause du jambon et poivrez. Poursuivez la cuisson 4 heures, couvert et à p