Olivier (arbre)

Un article de Vev.

L’olivier est un arbre de la famille des oléacées cultivé dans les régions de climat méditerranéen pour son fruit, l'olive, qui donne une huile recherchée.

Description botanique

L'olivier fait parti de la famille des oléacées qui comprend, entre autre, les lilas (Syringia), les troènes (Ligustrum) et les frênes (Fraxinus), ainsi que nombre d'arbustes comme les forsythias, les jasmins.

Aspect général

Très rameux, au tronc noueux, à l'écorce brune crevassée, il peut atteindre 15 à 20 m de haut et vivre très longtemps. Cependant, sous l'action d'animaux brouteurs ou dans les zones extrêmement ventées ou exposées aux embruns, il conserve une forme buissonnante de défense et se maintient en boules compactes et impénétrables, donnant l'aspect d'un buisson épineux. Dans la plupart des modes de culture, les oliviers sont maintenus entre 3 et 7 mètres de hauteur afin de rendre possible l'entretien et la récolte.

Feuilles

Les feuilles sont opposées, ovales allongées, portées par un court pétiole, coriaces, entières, enroulées sur les bords, d'un vert foncé luisant sur la face supérieure et d'un vert clair argenté avec une nervure médiane saillante sur la face inférieure. Le feuillage est persistant, donc toujours vert, mais cela ne veut pas dire que ses feuilles sont immortelles. Elles vivent en moyenne trois ans puis jaunissent et tombent, principalement en été.

Fleurs

Les fleurs sont blanches avec une corolle, deux étamines, un calice à quatre pétales ovales, et un ovaire de forme arrondie qui porte un style assez épais et terminé par un stigmate. Cet ovaire contient deux ovules. Les fleurs sont regroupées en petites grappes de 10 à 20, poussant à l'aisselle des feuilles au début du printemps sur les rameaux âgés de deux ans.

La plupart des oliviers sont auto-fertiles, c'est à dire que leur propre pollen peut féconder leurs propres ovaires. La fécondation se fait principalement par le vent et ne dure qu'une petite semaine par an. S'il ne pleut pas trop durant cette période, 5 à 10% des fleurs produiront des fruits pour une bonne production.

Fruits

Le fruit, l'olive est une drupe, dont la peau (épicarpe) est recouverte d'une matière cireuse imperméable à l'eau (la pruine), avec une pulpe (mésocarpe) charnue riche en matière grasse stockée durant la lipogénèse de la fin août jusqu'à la véraison. D'abord vert, il devient noir à maturité complète. Le noyau très dur, osseux, est formé d'une enveloppe (endocarpe) qui se sclérifie l'été à partir de fin juillet et contient une amande avec deux ovaires, dont l'un est généralement stérile et non fonctionnel : cette graine (rarement deux) produit un embryon, qui donnera un nouvel olivier si les conditions sont favorables.

Sous-espèces

L'espèce Olea a longtemps été subdivisée en deux sous-espèces, Olea europaea var. europaea pour l'olivier domestique (Europe et Turquie), et Olea europaea var. sylvestris (Mill.) Lehr pour l'oléastre, ou olivier sauvage. Cette subdivision est devenue obsolète, divers travaux ayant montré l'absence de frontière entre les populations sauvages et les populations cultivées, aussi bien sur le plan génotypique que phénotypique, pour l'olivier européen Olea europaea subsp europaea, sous espèce principale du complexe Olea europaea<ref>Breton C. Reconstruction de l'histoire de l'olivier et de son processus de domestication, Thèse de doctorat, 2006</ref>.

Il existe cependant six autres sous-espèces:

• Olea europaea subsp. africana (Afrique, Madagascar, Arabie)
• Olea europaea subsp. cerasiformis (Canaries, Madère)
• Olea europaea subsp. cuspidata (Afrique et Asie, de l'Iran jusqu'en Chine)
• Olea europaea subsp. guanchica (Canaries)
• Olea europaea subsp. laperrinei (Algérie, Argentine, Niger, Soudan)
• Olea europaea subsp. maroccana (Maroc)

Cycle Végétatif

L'olivier ne produit naturellement qu'une année sur deux en l'absence de taille, et la production s'installe lentement, progressivement, mais durablement : entre 1 et 7 ans, c'est la période d'installation improductive, dont la durée peut doubler en cas de sécheresse; jusqu'à 35 ans, l'arbre se développe et connaît une augmentation progressive de la production; entre 35 ans et 150 ans, l'olivier atteint sa pleine maturité et sa production optimale. Au-delà de 150 ans, il vieillit et ses rendements deviennent aléatoires.

Tronc	Feuilles	Fleurs jeunes	Fleurs
Fruits naissants	Fruits verts	Fruits mûrissants	Fruits mûrs

Mythes et réalités historiques

Histoire

L'olivier est lié à l'installation du climat méditerranéen, car la contrainte climatique est la donnée fondamentale pour la culture de cet arbre. Ce type de climat est apparu progressivement depuis environ 10 000 ans avant notre ère, s'installant d'abord dans la Méditerranée orientale pour s'étendre ensuite sur plusieurs millénaires à l'ouest et au nord du bassin méditerranéen. Des études biologiques réalisées par G. Camps en 1970 montrent que l'olivier sauvage existait au Sahara vers 11 000 ans avant notre ère, et les dernières analyses de pollens de différents arbres à feuillages caducs et dominants semblent montrer que ce changement climatique s'est développé vers 8 000 ans au sud-est de l'Espagne pour remonter lentement vers le nord <ref>"le livre de l'olivier", p.107, par Marie-Claire Amouretti et Georges Comet, aux éditions EDISUD (Aix-en-Provence, France), ISBN 2-7449-0198-9</ref>.

Selon les archéologues, la domestication de l'olivier aurait eu lieu entre 5700 et 5200 ans avant l'époque actuelle (soit environ entre 3800 et 3200 avant J.-C.). Des études archéo-biologiques<ref>Terral, J.F. 1997 La domestication de l'Olivier en Méditerranée nord -occidentale : approche morphométrique et implications paléoclimatiques. Thèse, Université de Montpellier II, France, 136 pages.</ref> et l'étude génétique des populations d'oléastres et des variétés d'olivier<ref>Besnard G, Baradat P, Breton C, Khadari B, Bervillé A (2001). Olive Domestication from Structure of Oleasters and Cultivars using RAPDs and Mitochondrial RFLP. Genetics, Selection, Evolution 33 (Suppl. 1): S251–68.</ref> montrent que la domestication s'est produite indépendamment dans plusieurs régions du bassin méditerranéen, et s'est très probablement réalisée sur une longue période.

Des recherches archéologiques montrent que l'on fabriquait déjà de l'huile dès le Modèle:IVe millénaire av. J.-C. en Syrie et à Chypre, ainsi qu'en Crète vers 3000 ans avant notre ère. Puis vers 1700 ans avant notre ère, la technique s'améliora et les premiers "pressoirs à arbre" simples sont connus à Ougarit, au nord de Tyr (Liban) <ref>"le livre de l'olivier", ouvrage déjà cité, p.108</ref>.

Le commerce de l'huile apparut dès l'âge du bronze, et les hittites d'Anatolie s'en procuraient sur la côre d'Asie Mineure, alors que les Pharaons d'Egypte et les rois de Mésopotamie en achetaient en Syrie. Dans les palais minoéens de Crète, l'huile était stockée en grande quantité dans des vases appelés pithoi, et dans les palais mycéniens de la Grèce continentale on a retrouvé de nombreuses jarres à huile et des tablettes écrites en linéaire B mentionnant l'idéogramme de l'huile (élaion). Ce commerce était très contrôlé, car l'huile était fortement liée de pouvoir économique et religieux <ref>"le livre de l'olivier", ouvrage déjà cité, pp.108-110</ref>.

Après une récession due à la disparition de plusieurs états orientaux vers 1200 avant notre ère, l'expansion démographique de l'âge du fer en Méditerranée entraîna la création de nombreuses colonies par les phéniciens en Afrique du Nord (Carthage) et au sud de l'Espagne, ainsi que par les grecs en Asie mineure, dans les îles de la Mer Égée, en Sicile, et dans le sud de l'Italie et de la France (Marseille), où ils importèrent leur culture de l'olivier et développèrent son commerce. Selon Pline l'Ancien, l'olivier était absent de l'Italie sous le règne de Tarquin l'Ancien (-616 à -579). Au Modèle:VIe siècle av. J.-C. le magistrat et sage grec Solon promulga des lois autorisant les athéniens à faire le commerce de l'huile d'olive. Au Modèle:IVe siècle av. J.-C., Alexandre le Grand conquit la Méditerranée orientale, ainsi que l'empire Perse, et le commerce se développa encore plus <ref>"le livre de l'olivier", ouvrage déjà cité, pp.110-111</ref>.

Dans les siècles suivants, face à la demande croissante d'huile pour l'alimentation, l'éclairage, les soins, ou les pratiques sportives et religieuses, on développa de nouvelles méthodes de production et on rédigea des manuels techniques, comme ceux du botaniste grec Théophraste, des agronomes latins Caton, Pline et Columelle (originaire d'Espagne), ainsi que du carthaginois Magon. L'unification des pays riverains de la "Mare Nostrum" par l'Empire romain facilita encore plus le commerce et la production, qui devint quasiment "semi-industrielle" dans certaines régions de l'Espagne et de l'Afrique du Nord, par la promulgation de lois comme la Lex Manciana au II^e siècle encourageant les plantations et l'irrigation dans les domaines impériaux <ref>"le livre de l'olivier", ouvrage déjà cité, pp.111-113</ref>.

La chute de l'empire romain, l'extension du christianisme, puis de la civilisation arabo-musulmane entraînèrent un changement des modes de consommation, des zones de production et des circuits commerciaux. Génois et vénitiens profitèrent des croisades pour développer un commerce actif et très fructueux avec l'Orient et donner une impulsion à l'oléiculture devant les nouveaux besoins créés par la fabrication du savon (apparu au Modèle:IXe siècle) et l'ensimage du textile <ref>"le livre de l'olivier", ouvrage déjà cité, pp.114-116</ref>.

A partir du Modèle:XVIe siècle s'ouvrit une ère d'expansion continue, qui va conduire l'olivier à son extension territoriale maximale, sous l'influence de la demande croissante d'une société occidentale de plus en plus industrialisée pour les savonneries, le textile et la mécanique. Avec la découverte du Nouveau Monde, les espagnols introduisirent l'olivier dans leurs anciennes colonies des Amériques, comme l'Argentine, le Mexique, le Pérou (en 1560), le Chili et la Californie. Et c'est au XIX^e siècle, lors de l'apogée de la démographie des campagnes et de la colonisation européennes, que l'olivier connut son extension maximale. Bien que la superficie des oliveraies ait diminuée au cours du XX^e siècle, les gains de productivité dans la culture des oliviers et l'extraction de l'huile ont conduit au quintuplement de la production mondiale d'huile d'olive entre 1903 et 1998 <ref>"le livre de l'olivier", ouvrage déjà cité, pp.117-120</ref>.

Longévité

Avec son tronc sculpté par l'âge et sa toison de feuilles persistantes et argentées, cet arbre légendaire dépasse potentiellement en longévité le chêne. Chargé de légendes, l’olivier millénaire est un arbre symbole et les peuples du pourtour méditerranéen qui s'en nourrissent possèdent en commun les gestes ancestraux de sa culture.

Malheureusement, il n'est pas possible de connaître l'âge d'un olivier avec certitude. La dendrochronologie ne peut pas être utilisée sur une souche d'olivier. Cette essence ne présente pas de cercles de croissance nets et individualisés. L'âge d'un individu ne peut par conséquent qu'être une estimation basée sur des indices indirects — diamètre, aspect, documents historiques — qui se révèlent souvent peu fiables et amènent à des estimations parfois bien éloignées de l'âge réel.

À l'état naturel, lorsqu'un olivier devient vieux, il produit des rejets (appelés « souquets ») à partir de sa souche, et, ainsi, ne meurt effectivement jamais de vieillesse. Le nouvel arbre qui le remplace n'est pas un autre olivier, mais un autre lui-même, une nouvelle expression du même génotype. L'olivier peut cependant mourir par l'effet du gel, de l'humidité du sol, d'un échec dans la lutte pour l'occupation de l'espace vital avec les espèces concurrentes, et probablement de la sécheresse. Un dicton provençal dit qu' « autant le figuier que l'olivier ne meurent pas sans héritiers ».

Les plus vieux troncs que l'on puisse observer sont cependant ceux des arbres cultivés, car les cultivateurs éliminent régulièrement les rejets, s'ils veulent conserver le vieux tronc. Si cet entretien est interrompu, les vieux arbres s'empressent de donner de nombreuses jeunes pousses.

On dit que certains oliviers du mont des Oliviers à Jérusalem sont contemporains du Christ. Il existe au Sud-Liban un arbre vieux de 2700 ans dans le village de Chaqra dénommé "l'arbre des Perses". À Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes), un vénérable olivier âgé de plus de 2000 ans affiche un impressionnant 20 mètres en tour de taille avec de multiples rejets.

Mythes et symboles

Depuis l'Antiquité, l'olivier que la déesse Athéna fit sortir de terre, est le symbole de la ville grecque éponyme et représente la force et la victoire, la sagesse et la fidélité, l'immortalité et l'espérance, la richesse et l'abondance. Selon la légende de Cécrops, Athéna et Poséidon se disputèrent la possession de l'Attique. Ils choisirent comme arbitre Cécrops, le premier roi du territoire. Poséidon frappa l'Acropole de son trident, en fit jaillir une source d'eau salée et offrit à Cécrops un magnifique étalon noir capable de faire gagner toutes les batailles. Athéna gratta sa lance et fit naître de la terre brûlée par le soleil un arbre immortel permettant de nourrir et de soigner les hommes : l’olivier. Cécrops jugea le présent de la déesse bien plus utile pour son peuple, et c'est elle qui devint la protectrice d'Athènes. Selon Varron<ref>Cité par Augustin d'Hippone La Cité de Dieu (XVIII, 9).</ref>, Cécrops demanda aux habitants d'Athènes (femmes comprises) de choisir eux-mêmes leur protecteur. Les hommes préférèrent le cheval, susceptible de leur apporter la victoire dans la bataille, alors que les femmes choisirent l'olivier et, plus nombreuses d'une voix, firent pencher la balance en faveur d'Athéna. Selon la mythologie grecque, l'arme la plus puissante d'Hercule était sa massue taillée dans un tronc d'oléastre.

L'olivier est aussi une des plantes les plus citées dans la Bible, où la colombe lâchée par Noé après le Déluge (Genèse 8/11) revint en tenant un rameau d’olivier dans le bec après avoir trouvé une terre émergée, et où Jacob enduisit d'huile d'olive la pierre de Beth-El après sa vision de l'échelle céleste (Genèse 35/14). Dans le judaïsme et le christianisme, l'huile d'olive est utilisée pour les onctions sacralisantes et l’olivier symbolise la paix, la réconciliation, la bénédiction et le sacrifice; l'huile utilisée dans les rituels du judaïsme doit obligatoirement être pressée à la main.

Dans le Coran, l'olivier est un arbre béni, symbole de l'homme universel, et l'huile d'olive est source de lumière divine pour guider les hommes (moubârakatin zaytounatin dans le verset 35 de la 24^e sourate intitulée "La Lumière" / An-Nour).

Sur le drapeau de l’ONU, la couronne de rameaux d’olivier entourant le monde symbolise la paix universelle.

L’habit vert des membres "immortels" de l'Académie française doit son nom aux broderies vertes qui le décorent et qui représentent un motif de branche d’olivier. Ce motif ornait aussi naguère la pièce française de un franc.

Utilité

Alimentation

L'olive contient un principe amer, l'oleuropéine, une faible teneur en sucres (2,6 à 6%, contrairement aux autres drupes qui atteignent 12% ou plus) et une forte teneur en huile (12 à 30%). Mais elle est trop amère pour être consommée telle quelle et doit être transformé pour être consommable<ref>Conseil oléicole international : olives</ref>. Les plus beaux fruits seront traités en « confiserie » pour devenir un condiment (Olive de table), mais doivent être récoltés à la main avant leur chute de l'arbre. Les autres olives, abîmées ou récoltées mécaniquement, seront broyées et pressées afin d’extraire l'huile, qui est un pur jus de fruit et l'une des meilleures huiles alimentaires connues.

La Commission européenne reconnaît des "Appellations d'origine protégée" (AOP) et des "Indications géographiques protégées" (IGP) pour le production oléicole européenne<ref name="CE AOP/IGP">Site de la Commission européenne : AOP/IGP (en)</ref>.

Olives de table

Une olive de table doit être suffisemment grosse (entre 3 et 5g), la plus charnue possible avec un noyau se détachant facilement et un épiderme fin mais élastique et résistant, contenant une forte teneur en sucre (minimun 4%) mais une teneur en huile la plus basse possible pour une meilleure conservation<ref>Conseil oléicole international : olive de table</ref>.

Pour les « olives noires au naturel », les olives sont cueillies à maturité, puis lavées à l'eau claire et plongées dans une saumure à 10%-12% de sel marin. Elles sont consommables au bout de 6-8 mois. II s'agit d'une préparation typique en Grèce (variété Conservolea) et en Turquie (variété Gemlik). En Grèce on produit aussi pour le marché local les « olives noires au sel sec » avec des fruits trop mûrs de la variété Megaritiki<ref>Conseil oléicole international : olives mûres</ref>

Pour les olives vertes, les fruits sont cueillis lorsqu'ils sont suffisamment gros (d’août à octobre). Le traitement que doit subir le fruit dans la confiserie pour éliminer son amertume naturelle et le conserver n'a pratiquement pas changé dans ses grandes lignes depuis des millénaires, et dure plusieurs jours. Dans le Midi de la France, les confiseurs pratiquent traditionnellement de la manière suivante. On trempe d'abord les olives pendant quelques heures dans une solution de soude a 2%. Puis on les nettoie plusieurs fois à l'eau pure pendant plusieurs jours jusqu'a ce que l'eau soit claire. On les immerge ensuite durant une dizaine de jours dans une saumure composée d’eau et de sel marin, mais certains confiseurs ajoutent des ingrédients supplémentaires, comme le fenouil pour les olives cassées de la Vallée des Baux de Provence. La "désamérisation" est complète et l’olive est désormais comestible. Vient ensuite éventuellement l'opération de conservation, dont le type varie selon le type de préparation : la pasteurisation, le sel ou le froid<ref>Conseil oléicole international : olives vertes</ref>. Dans certaines préparations on peut ajouter des aromates pour offrir au consommateur une infinité de saveurs, d'arômes et de coloris.

L'Europe n'a pas établi une réglementation spécifique sur les olives de table comme cela existe pour l'huile d'olive. La réglementation est mondiale avec le Codex Alimentarius (Norme Codex sur les olives de table qui donne les spécificités minimales)<ref>Codex Almimentarius</ref>^,<ref>Codex Alimentarius normes pour les olives de Table</ref> et internationale avec la Norme qualitative unifiée applicable aux olives de table dans le commerce international établie par le "Conseil oléicole international"<ref>Conseil oléicole international</ref>. En France existe le Code des pratiques loyales pour les olives de table<ref>code des pratiques loyales pour les olives de table</ref>.

Huile

La technique d’extraction de l'huile d'olive est une opération uniquement mécanique. Cela veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n'a subi aucune transformation chimique. On va d'abord broyer ("détriter") les olives afin d'en faire une pâte, puis presser ("pressurer") la pâte obtenue ou la centrifuger pour en extraire le jus, et enfin centrifuger ce jus pour séparer l'huile de l'eau ("margines"). L'huile est ensuite mise à décanter dans des cuves ou filtrée pour éliminer les dernières particules humides.

Chaque huile possède un goût spécifique car c'est un produit vivant influencé par de nombreux facteurs, tels que le climat, le terroir, la variété, la maturité du fruit, le temps de stockage, les techniques de fabrication, ou l'assemblage. Certains sont particulièrement importants, comme la date de récolte, car les huiles obtenues à partir d'olives vertes précocement récoltées sont puissantes et fruitées, alors qu'issues des olives mûres plus tardivement récoltées elles sont plus jaunes et plus douces. Ou encore la température d'extraction, qui doit s'effectuer à froid, car les arômes commencent à changer au dessus de 27°C. Une huile extraite à froid conserve ses phénols naturels (antioxydants) et lui assurent une meilleure conservation. Et enfin la rapidité du travail, car le goût des olives va se modifier rapidement à cause du processus de fermentation qui s'engage après la récolte. Pour obtenir une huile sans trace de fermentation, les olives doivent être pressées dans les 24 heures après récolte.

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à plus de 210 °C, car cette température est le "point de fumée" au-delà de laquelle elle se détériore, mais cela est plus que la température moyenne de friture vers 180 °C.

L'huile d'olive rancit moins vite que d'autres huiles végétales alimentaires grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. L'huile d'olive se trouble à partir de 5 à 10°C et se solidifie totalement à -6°C. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.

L'apport calorique de l'huile d'olive est de 9 cal/g car elle est composée d'environ 99 % de matières grasses (lipides). Les 1% restants sont appelés composés mineurs. Ce sont essentiellement (par ordre d'importance): le squalène, les alccols triterpéniques, les stérols, les phénols, et les tocophérols. La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes (principalement mono-insaturés), dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production.

Les défauts possibles d'une huile d'olive sont le rance (oxydation), le moisi (trop fort taux d'acide oléique libre), le chomé (fermentation excessive des olives en tas avant l'extraction de l'huile) et le lies (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation). Ces défauts ont notamment comme conséquence une disparition des attributs amer et piquant ("ardence").

Les différentes catégories d'huile d'olive reçoivent une dénomination correspondant à des critères fixés par une règlementation internationale<ref>Législation communautaire en vigueur : réglt 2568/91 consolidé (Dénomination et définitions des huiles d'olive et des huiles de grignons d'olive visées à l'article 35)</ref>^,<ref>Conseil oléicole international : Dénomination et définitions des huiles d'olive</ref>. Les huiles que l'on peut trouver dans le commerce de détail sont: l‘huile d'olive vierge extra, l‘huile d'olive vierge, l‘huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges, et l‘huile de grignons d'olives.

Autres préparations

On peut aussi consommer les olives sous forme de pâte, préparation déjà connue dans la Rome antique, et il existe en France une AOC pour la « pâte d'olive de Nice » (décret du 20 avril 2001<ref name="décretAOC-pâte-olive-Nice-200401">Site Legifrance : AOC pâte d'olive de Nice 20-04-01</ref>) préparée de la manière suivante<ref>Pâte d'olive de Nice</ref>. Les olives "caillettes" sont préalablement lavées, puis égouttées et séchées pendant 24 à 48 heures afin d'éliminer toute trace d'eau résiduelle, ce qui très important pour le goût et la conservation de la pâte. Les olives sont ensuite mises dans une machine spéciale utilisant les noyaux pour finement broyer la pulpe avant de les éjecter. Si la pâte est granuleuse ou trop sèche, on peut y ajouter de l'huile d'olive vierge avec un taux maximum de 7%. Puis elle est immédiatement mise en pot et la pasteurisation assure une conservation de deux ans.

La tapenade est une recette de cuisine provençale, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et évidemment de tapena (câpres en occitan), d'où son nom<ref>Conseil oléicole international : recettes (tapenade)</ref>. Elle peut être dégustée sur les pâtes, ou simplement en la tartinant sur du pain, ou en y trempant des bâtonnets de légumes.

Santé

L'huile d'olive a des effets cholagogues et laxatifs reconnus.

Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A (3 à 30 mg/kg de Provitamine A Carotène), vitamine E (150mg/kg) et en acides gras monoinsaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen (ou régime crétois) ayant un effet favorable sur la prévention des affections cardio-vasculaires<ref>Public health nutrition 2006 Feb;9(1A):127-31 >> article intitulé The SUN cohort study (Seguimiento University of Navarra) (en) par Martínez-González MA. du Département de Médecine Préventive et de Santé Publique de l'Université de Navarre (Pampelune, Espagne)</ref> et sur les capacités anti-oxydantes de l'organisme<ref>The American journal of clinical nutrition 2005 Sep;82(3):694-9. >> article intitulé Adherence to the Mediterranean diet is associated with total antioxidant capacity in healthy adults : the ATTICA study. (en) par Pitsavos C, Panagiotakos DB, Tzima N, Chrysohoou C, Economou M, Zampelas A, et Stefanadis C. de la Première Clinique Cardiologique de l'École de Médecine de l'université d'Athènes (Grèce)</ref>.

L'huile d'olive est utilisée traditionnellement en Méditerranée pour les soins de la peau et la fabrication d'onguents ou de savons. Le savon d'Alep et le savon de Marseille, qui contiennent de l'huile d'olive, sont des exemples d'emploi tant pour la santé que le bien-être.

L'olivier est employé en tant que plante médicinale, en particulier pour ses feuilles qui ont un effet diurétique, hypotenseur et vasodilatateur<ref>"Précis de phytothérapie", pp.199-200, par Henry Leclerc, éditions Masson (1976, 5^e édition, 3è tirage) ISBN 2-225 45595-3</ref> et entrent dans la composition de spécialités pharmaceutiques. Comme elle est également antidiabétique, son indication en prévention de l'athérosclérose est justifiée.

Les jeunes-pousses de feuilles printanières sont utilisées en gemmothérapie.

Ornementation

Son bois, jaune clair, veiné, dur, donne un beau poli, recherché pour le tournage et l'ébénisterie.

Durant des millénaires, l'huile d'olive fut source de lumière dans les lampes à huile méditerranéennes.

L'olivier en tant qu'arbre ornemental, notamment les plus vieux sujets au port tourmenté sont très recherchés. Il existe une véritable histoire d'amour entre cet arbre et les populations du bassin méditerranéen.

Industrie et élevage

Jusqu'au XIX^e siècle l'huile d'olive lampante était largement utilisée pour assouplir les tissus et graisser les fibres textiles dans les filatures, ainsi que comme l'un des lubrifiant naturel les plus performants pour la mécanique, car elle possède une excellent viscosité, est non-siccative, ne s'évapore que très lentement et ne se transforme pas rapidement en un résidu gommeux et collant <ref>"Le livre de l'olivier", ouvrage déjà cité, pp.54-57</ref>.

Cette production d'huile pour l'industrie est actuellement infime (50 000 tonnes en 1999, soit 2% de la production mondiale d'huile d'olive) et concentrée en Syrie, Tunisie et Turquie. Elle est utilisée sur place et n'est pratiquement pas exportée (6 000 tonnes exportées en 1999) <ref>Conférence des Nations unies sur le Commerce et le Développement (CNUCED) : Secteurs d'utilisation de l'huile d'olive</ref>.

Il existe en Italie et en Espagne des usines produisant de l'électricité en utilisant comme combustible les grignons d'olive, qui sont les résidus solides issus de la fabrication de l'huile d'olive.

Les grignons peuvent aussi servir à l'alimentation du bétail <ref>Centre International de Hautes études agricoles méditerranéennes (CIHEAM) : Utilisation des sous-produits de l’olivier dans l’alimentation des ovins</ref>^,<ref>Centre International de Hautes Etudes Agricoles Méditerranéennes (CIHEAM) : Olive by-products in animal feeding : improvement and utilization</ref>^,<ref>Centre International de Hautes Etudes Agricoles Méditerranéennes (CIHEAM) : Utilisation des margines comme supplément des fourrages pour la brebis</ref> ou à la production d'huile de grignons, réduisant ainsi la pollution du milieu.

Culture

Un olivier produit environ de 15 à 50 kg d’olives par récolte selon la densité des arbres dans la plantation, le mode de conduite agronomique (notamment l'irrigation), le cultivar, et bien sûr l'âge de l'arbre. Certains oliviers très âgés et très grands, soumis à l'alternance (production une année sur deux) par absence de taille annuelle, peuvent produire occasionnellement des tonnages bien supérieurs à ces chiffres (300 à 400 kg par exemple).

Climat

Arbre méditerranéen par excellence, il exige un climat doux, lumineux, et supporte tout à fait bien la sécheresse, il craint plutôt le trop d'eau et donc les excès d'arrosage (apport de 30 à 40 litres d'eau, une à deux fois en juillet et août, et seulement la première année après la plantation). Avec 600 mm de pluie bien répartis sur l'année, l'olivier se développe et produit normalement. Entre 450 et 600 mm/an, la production est possible à condition que les capacités de rétention en eau du sol soient suffisantes, ou que la densité des arbres soit plus faible. Dans le sud de la Tunisie, où la pluviométrie peut être inférieure à 100 mm par an, la plupart des plantations comportent moins de 20 arbres par hectare. Avec une pluviométrie inférieure à 200 mm/an, l'oléiculture risque d'être économiquement non rentable<ref>Oléiculture au Maroc</ref>.

Comme l'olivier ne peut pas résister à une température inférieure à -10°C, cet isotherme délimite sa zone de culture en latitude (en général 25°-45°) et en altitude. L'olivier résiste jusqu'à -8 à -10°C en repos végétatif hivernal, mais à 0 à -1°C, les dégâts peuvent être très importants sur la floraison. Néanmoins, un hiver marqué lui est nécessaire pour induire la production de fleurs et donc d'olives.

L'olivier est un arbre très rustique, qui est indifférent à la nature du sol mais exigeant en lumière, craint l'humidité, mais supporte par contre des sécheresses exceptionnelles et ne souffre pas d'une façon exagérée des vents violents. Cependant, à 35-38°C, la croissance végétative s'arrête et à 40°C et plus, des brûlures endommagent l'appareil foliacé et peuvent faire chuter les fruits, surtout si l'irrigation est insuffisante. Les vents chauds au cours de la floraison, les brouillards et les fortes hygrométries, la grêle et les gelées printanières sont autant de facteurs défavorables à la floraison et à la fructification.

Sous-espèces et variétés

Il existe donc actuellement deux grandes populations d'oliviers (Olea europaea subsp. europaea) : les populations sauvages, qui possèdent une grande diversité génétique, et la population constituée des variétés cultivées, dont le polymorphisme est beaucoup plus faible, bien que le nombre d'individus soit très important.

Bien que le terme conforme pour les arbres cultivés soit cultivar, la grande majorité des documents traitant de l'olivier parle de « variétés ». Il se trouve d'ailleurs que certaines variétés, comme Galega au Portugal, présentent encore aujourd'hui une hétérogénéité correspondant au véritable sens botanique du mot variétés. Il y a actuellement plus de 2000 variétés d'olivier recensées dans le monde et chaque pays privilégie certains cultivars.

Les variétés d'olivier sont apparues avec la domestication lorsque les humains ont cherché à multiplier les arbres qui leur donnaient le plus de satisfaction parmi ceux que leur environnement naturel leur présentait. Les nouvelles variétés se forment par la reproduction sexuée. Un plant issu de la germination d'un noyau aura des caractéristiques propres et originales, même s'il provient d'une autofécondation. Un noyau d'olive provenant d'une variété cultivée ne donne pas forcément une variété intéressante, et donc n'accède pas forcément au rang de variété. On trouve ainsi dans les vergers anciens de nombreux oliviers n'appartenant à aucune variété répertoriée. L'accès au rang de variété de l'un de ces arbres ne se fait que si on le multiplie par voie végétative et que l'on donne un nom à cet ensemble. La création de nouvelles variétés performantes peut être organisée en choisissant judicieusement les parents par le contrôle de la pollinisation, puis en suivant les performances qualitatives et quantitatives d'un grand nombre de descendants.

L'ensemble des variétés actuelles résulte de toutes les domestications ainsi que de la reproduction sexuée de l'olivier à l'état domestiqué, sous la pression sélective de l'utilisation humaine. Ainsi, les variétés les plus performantes pour la production d'olives et d'huile sont multipliées, alors que les variétés moins performantes sont délaissées et oubliées. On peut toutefois dire que l'olivier est toujours en cours de domestication, car certaines variétés actuellement cultivées sont "directement" issues des oliviers sauvages, comme les variétés corses Sabine et Capanacce.

En Italie, par exemple, on apprécie les cultivars Leccino, Frantoio et Carolea. De nombreux cultivars sont quasiment autostériles et ont besoin d'être planté avec un autre cultivar pour donner une bonne récolte. Par exemple, Frantoio et Leccino.

• Aglandau ou Verdale de Carpentras ou Berruguette, représente environ 20% de la production française en huile d'olive, bonne résistance au froid et auto-fertile, idéale pour une huile onctueuse à la grande richesse aromatique (dominante artichaut),
• Arbequine, première variété catalane, très utilisée dans les vergers en haute-densité grâce à sa faible vigueur,
• Barnea est un cultivar récent développé en Israël. Il résiste bien aux maladies et produit une récolte abondante d'olives de table ou pour huile. Barnea est largement cultivé en Israël, en Australie et en Nouvelle-Zélande.
• Cailletier ou olive noire de Nice, se mange après une mises en saumure de quelques mois et permet d'obtenir une huile particulièrement douce lorsqu'on le récolte tardivement, mais pouvant fournir des huiles au fruité très intense (dominante amande fraîche) en cas de récolte précoce.
• Cayon, une des principales variétés du Var, donnant une huile douce, au fruité dominé par des arômes de tomate,
• Frantoio et Leccino: Ces cultivars sont les principaux cultivés en Toscane. Leccino a un goût léger et doux alors que Frantoio est plus fruité avec un arrière-goût. En raison de leurs qualités gustatives, ils sont aussi souvent cultivés dans de nombreux autres pays.
• Grossane, utilisée pour la production d'huile et pour la production d'olives noires confites, piquées au sel ou en saumure (la grossane est la seule variété autorisée pour la production en Appellation d'origine contrôlée des Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence)
• Lucques, variété du Languedoc d'une forme caractéristique en croissant de lune, excellente pour faire des olives vertes et de l'huile,
• Olivière, variété du Languedoc-Roussillon, au fruité intense marqué par des arômes de tomate,
• Picholine, principale variété de la région de Nîmes, utilisée pour la production d'olives vertes et donnant une huile très fruitée, amère et ardente,
• Petit Ribier, variété répandue du centre Var à l'ouest des Alpes-Maritimes, sous différentes dénominations, donnant une huile très appréciée. Ne pas confondre avec le Gros Ribier, peu productif. Ce nom peut provenir de "ribe", qui signifie bord de terrasse,
• Picual, 20% de la production mondiale et 50% de la production espagnole (première variété andalouse).
• Sabine, une des principales variétés corses, très tardive,
• Salonenque ou plant de Salon, idéale pour faire des olives vertes, notamment les « olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence » (AOC),
• Tanche, variété connue uniquement dans la région de Nyons, et seule variété à pouvoir être utilisée pour la production d'huile d'olive de Nyons en Appellation d'origine contrôlée.

Multiplication

L'olivier peut être multiplié par différentes méthodes : noyaux d'olives, morceaux de souche et rejets ("souquets"), greffes et bouturage herbacé.

Planter un noyau d'olive et attendre le développement de l'arbre une méthode hasardeuse car les noyaux sont très résistants et doivent être fendus ou fragilisés pour pouvoir germer. De plus, planter un noyau issu d'une variété donnée ne donne pas la même variété, même si les fleurs ayant conduit à ce noyau ont été fécondées par du pollen de cette même variété. Certains pépiniéristes, notamment en Italie, plantent des noyaux d'olives, puis greffent les jeunes plants obtenus avec la variété désirée lorsqu'ils ont la grosseur d'un crayon. Cela n'est pas recommandable dans les régions où le gel peut-être intense, car en cas de gel ce sont les porte-greffes qui repartent et une nouvelle opération de greffage est nécessaire.

Afin de préserver le génotype des variétés sélectionnées pour leurs qualités et cultiver des oliviers ayant exactement identiques à l'ortet initial, les oléiculteurs préfèrent la multiplication par voie végétative (même si des mutations clonales peuvent cependant avoir lieu) par bouturage, par greffage<ref>Site Greffer.net : greffe par placage d'écusson de l'olivier</ref>, ou encore par "souquet" (morceau de souche).

À la base des arbres adultes (30 ans) naissent de petites pousses qu'on appelle "drageons" ou "souquets". Lorsqu'ils mesurent plus de 5/6 cm de diamètre, on peut les prélever, en creusant un peu sous le sol pour les récupérer avec à leur base un peu d'écorce. Au début du printemps, après les avoir coupés à 10/12 cm de hauteur, il faut les planter verticalement (attachés à un tuteur) dans un pot bien drainé et dans un substrat de bouturage, juste un peu humidifié, afin que puissent se développer les racines, puis les arroser copieusement une seule fois. Le pot doit être choisi avec au fond un large orifice pour l'évacuation aisée de l'eau, et une bonne couche de drainage (billes expansées, tessons de pot), pas de terreau acide, plutôt du calcaire. Planter le pot en pépinière. Après au moins deux ans, replanter en pleine terre sans le pot, si possible sur la même parcelle que celle du prélèvement car sa « variété » s'est adaptée à son environnement. N'arroser qu'une seule fois (ou deux en cas de sécheresse).

Entretien

« Qui laboure ses oliviers, les prie de donner du fruit ; qui les fume, le demande ; qui les taille, l'exige. » (ancien proverbe provençal <ref>le Livre de l'Olivier, ouvrage déjà cité, p.69</ref> )

différents types de taille des oliviers cultivés

Godet polyconique	Godet sans tronc	Monoconique	Globulaire
Upsilon (Y)

Maladies

On peut diviser les maladies de l'olivier en trois catégories :

• celles dues aux bactéries ou au virus.
• celles dues aux insectes.
• celles dues aux champignons.

Mais une seule maladie est réellement mortelle pour l'arbre, le Pourridié, alors que les autres n'ont qu'un impact "économique"...

Bactéries

le Chancre ou "rogne" ("tumeur bactérienne de l'olivier", encore appelé "tuberculose de l'olivier")<ref>Site de l'I.N.R.A. sur les pathogènes agricoles : Pseudomonas savastanoi</ref> est une maladie causée par une bactérie Pseudomonas savastanoi infectant le système de circulation de la sève. Il est très difficile de s'en débarrasser par la taille des branches infectées en veillant à la désinfection des outils et à ne pas blesser l'arbre lors de la récolte des olives.

Insectes

Les trois principaux insectes ravageurs en Europe sont la Cochenille noire de l'olivier, la Mouche de l'olivier et la Teigne de l'olivier. D'autres sont de moindre importance, comme le Neiroun, l'Hylésine de l'olivier et la Zeuzère. Mais on peut trouver ailleurs d'autres insectes ravageurs des cultures :

la Cochenille noire de l'olivier (Saissetia oleae)<ref>Site de l'INRA sur les ravageurs agricoles : Saissetia oleae</ref>, qui se nourrit de la sève et peut aussi toucher d'autres arbres comme les lauriers roses. Le problème est sa production de miellat qui favorise le développement d'infections fongiques. La lutte biologique par les ennemis naturels, comme l'hyménoptère Metaphycus lounsburyi est de loin préférable aux insecticides. Il existe aussi une cochenille "violette" de l'olivier (Parlatoria oleae Colvée).

la Mouche de l'olive (Bactrocera oleae)<ref>Site de l'I.N.R.A. sur les ravageurs agricoles : Bactrocera oleae</ref>, qui pond ses oeuf dans les olives, est la plus grande menace économique. Les fruits sont véreux et l'huile sera de qualité inférieure. La lutte la plus efficace est de piéger les mouches avant qu'elles ne se reproduisent par un traitement partiel de l'arbre avec un mélange d'attractif alimentaire et d'un insecticide, associé à un réseau de veille sanitaire.

la Teigne de l'olivier (Prays oleae)<ref>Site de l'I.N.R.A. sur les ravageurs agricoles : Prays oleae</ref> est papillon de nuit dont les larves s'attaquent, selon la génération, aux feuilles, aux fleurs et aux olives. La parade la plus efficace est la lutte biologique comme pour la Pyrale du jasmin.

le Scolyte de l'olivier ou "neiroun" (Phloetribus scarabaeoides ou oleae)<ref>Site de l'I.N.R.A. sur les ravageurs agricoles : Phloetribus scarabaeoides</ref> est un insecte xylophage s'attaquant aussi à d'autres arbres. Pour limiter sa reproduction, il est très important de brûler rapidement les branches de taille.

l'Hylésine de l'olivier, (Hylesinus oleiperda), est un coléoptère du bois dont la larve arrête la circulation de la sève.

la Zeuzère du poirier, (Zeuzera pyrina)<ref>Site de l'INRA sur les ravageurs agricoles : Zeuzera pyrina</ref>, attaque l'arbre et le rend très vulnérable à l'action destructrice du vent et d'autres insectes xylophages.

la Pyrale du jasmin (Margonia unionalis)<ref>Site de l'INRA sur les ravageurs agricoles : Margonia unionalis</ref>, dont la chenille se nourrit de l'extrémité des jeunes rameaux. Le traitement le plus efficace et le moins nocif, est la lutte biologique avec la bactérie Bacillus thuringiensis (sérotype 3), qui s'attaque aussi à la teigne de l'olivier.

le Thrips de l'olivier (Liothrips oleae)<ref>Site de l'INRA sur les ravageurs agricoles : Liothrips oleae</ref> est petit insecte qui pique les jeunes feuilles pour se nourrir de la sève, en faisant des dégâts minimes.

l'Otiorhynque de l'olivier, Otiorhyncus cribricolis<ref>Site de l'I.N.R.A. sur les ravageurs agricoles : Otiorhyncus cribricolis</ref> est un insecte, dont les adultes consomment les feuilles en y pratiquant des échancrures marginales caractéristiques et pouvant entraîner une défoliation totale en cas d'infestation massive.

la Cochenille du Laurier-rose (Aspidiotus nerii)<ref>Site de l'I.N.R.A. sur les ravageurs agricoles : Aspidiotus nerii</ref> est un insecte piqueur-suceur qui provoque l'affaiblissement de la plante, la chute de feuilles, le dessèchement de rameaux ou la déformation des fruits. Son miellat favorise le développement de la fumagine et attire d'autres Insectes.

la Pyrale des troncs de l'olivier (Euzophera pinguis)<ref>Site de l'I.N.R.A. sur les ravageurs agricoles : Euzophera pinguis</ref> est un papillon (pyrale) dont la chenille creuse des galeries au collet du tronc et aux fourches des branches interrompent la circulation de la sève et entraînent la mort des extrémités de l'arbre.

le Phalène de l'olivier (Gymnocelis rufifasciata)<ref>Site de l'I.N.R.A. sur les ravageurs agricoles : Gymnoscelis rufifasciata</ref> est un papillon dont les larves détruisent les boutons floraux.

le Psylle de l'olivier (Euphyllura olivina)<ref>Site de l'I.N.R.A. sur les ravageurs agricoles : Euphyllura olivina</ref> prélève la sève nécessaire au développement des fruits. Des filaments cireux donnent à l'arbre attaqué un aspect caractéristique et le miellat attire fumagine et autres insectes.

l'Aleurode noir de l'olivier (Aleurolobus olivinus)<ref>Site de l'I.N.R.A. sur les ravageurs agricoles : Aleurolobus olivinus</ref>, surtout gênant par ses larves et leur miellat favorisant la fumagine et attirant les autres insectes.

le Cécidomyie des écorces de l'olivier (Resseliella oleisuga)<ref>Site de l'INRA sur les ravageurs agricoles : Resseliella oleisuga</ref>, dont les pontes répétées entraînent une nécrose de l'écorce et la mort des rameaux.

le Cécidomyie des olives (Prolasioptera berlesiana)<ref>Site de l'I.N.R.A. sur les ravageurs agricoles : Prolasioptera berlesiana</ref>, dont la femelle inocule un champignon Sphaeropsis dalmatica (Macrophoma dalmatica), mais dont les larves détruisent celles de la mouche de l'olive.

la Cochenille virgule du pommier (Lepidosaphes ulmi)<ref>Site de l'INRA sur les ravageurs agricoles : Lepidosaphes ulmi</ref> est polyphage et très agressive. Ses colonies forment des encroûtements sur les branches, les rameaux et les fruits, provoquant l'éclatement de l'écorce et un dessèchement progressif, puis le dépérissement des parties colonisées.

Champignons

la Fumagine ou "noir de l'olivier"<ref>Site de l'I.N.R.A. sur les ravageurs agricoles : Fumagine</ref> est une prolifération de plusieurs espèces de champignons microscopiques ou "cryptogames" (Capnodium oleaginum ou Fumago salicina) , qui se développe sur le miellat des insectes comme la cochenille et forme une fine pellicule noirâtre sur les feuilles et les branches, nuisant à la photosynthèse. Cette maladie est rarement mortelle, sauf si l'arbre est totalement négligé et la traitement consiste en une taille et une pulvérisation de fongicide.

le Cycloconium ou "oeil de paon" (Spilocaea oleagina)<ref>Site de l'INRA sur les pathogènes agricoles : Spilocaea oleagina</ref> est une colonie de champignons cryptogamiques qui s'installe sur les feuilles, se développe en cercles concentriques et entraîne rapidement la chute des feuilles. Le traitement préventif et curatif consiste en une pulvérisation de fongicide.

le Pourridié est une maladie mortelle pour l'olivier et très contagieuse, causée par un champignon (Armillaria mellea, Rosellinia necatrix)<ref>Site de l'I.N.R.A. sur les pathogènes agricoles : Armillaria mellea</ref> dont le mycélium s'installe entre le bois et l'écorce. Le traitement est difficile et peu efficace... et le mieux est d'éviter sa survenue en faisant attention aux conditions de culture.

il existe d'autres formes de "pourriture" de l'olivier avec Phoma incompta Sacc. Et Mart et Phytophtora (pourriture du collet).

la Verticilliose est une maladie due à un champignon Verticillium dahliae<ref>Site de l'I.N.R.A. sur les pathogènes agricoles : Verticillium dahliae</ref> se transmettant par voie racinaire, qui entraîne un dessèchement des arbres par une interruption de la circulation de la sève au niveau du collet. Les symptômes se manifestent par un enroulement longitudinal en gouttière des feuilles, qui se colorent en vert gris brillant, puis virent au gris terne. A un stade avancé, l’enroulement s’accentue et la coloration devient jaune-brun puis brun-clair, les feuilles sont sèches, cassantes, fragiles et tombent au moindre contact. Si cette infection est rapide et ne laisse pas à l'arbre le temps d'émettre des rejets, elle peut être mortelle. Il n'y a actuellement aucun traitement, mais un sol exempt de dicotylédones adventices est une bonne situation préventive, ces dernières étant nombreuses à être des hôtes réguliers du champignon.

la Cercosporose (Mycocentrospora cladosporioidesun)<ref>Site de l'INRA sur les pathogènes agricoles : Mycocentrospora cladosporioides</ref> touche les feuilles, dont les plus basses se ponctuent de taches gris plombé éparses avant de noircir, alors que les feuilles les plus hautes jaunissent ou se chlorosent.

l'Anthracnose<ref>Site de l'I.N.R.A. sur les pathogènes agricoles : Anthracnose</ref> dessèche les fruits et fait tomber les feuilles.

Industrie oléicole mondiale

La culture de l'olivier occupe en 2005 dans le monde 7,5 millions d'hectares pour une production de 14,9 millions de tonnes d'olives avec un rendement de 20 quintaux/ha <ref name="statFAO 2005">Statistiques de la FAO pour l'oléiculture en 2005</ref>. Sur la période 2000/2006, la production mondiale moyenne annuelle s'élève à 2 778 800 tonnes d'huile d'olive<ref name="COI statHO">Conseil oléicole international : statistiques pour l'huile d'olive</ref> et à 1 638 300 tonnes d'olives de table<ref name="COI statOT">Conseil oléicole international : statistiques pour les olives de table</ref>. La production mondiale d'huile d'olives est passée de 1 453 000 tonnes en 1990 à 2 820 000 tonnes en 2006<ref>Conseil oléicole international : production mondiale d'huile d'olive</ref>, alors que dans le même temps la production d'olives de table passait de 950 000 tonnes à 1 832 500 tonnes<ref>Conseil oléicole international : production mondiale d'olives de table</ref>.

La production mondiale d’huile d’olive ne représente cependant qu'environ 3% de la production d’huile végétale comestible du monde, et est largement dépassée par celle de l’huile de soja (32 % de la production mondiale avec 32 Mt/an), de l’huile de palme (28 % avec 27,2 Mt/an), de l’huile de graine de colza (13,5 % avec 13,6 Mt/an), de tournesol (8,9 % avec 9 Mt/an), d'arachide (4,8% avec 4,8 Mt/an), et de coton (4,2% avec 4,2 Mt/an)<ref>Production mondiale d'huiles végétales, chiffres 2003-2004 du Cirad dans son dossier sur le cotonnier et le coton</ref>. De même, dans le commerce international, les huiles d’olive ne représentent pas plus que 2 % du volume d’huiles végétales comestibles vendues<ref>Harwood John et Ramon Aparicio, "Handbook of olive oil – Analysis and properties", Aspen Publishers Inc., Gaithersburg, Maryland, États-Unis (2000) 1-513</ref>.

L'oléiculture occupe toute fois une part très importante dans l'économie agricole de certains pays méditerranéens et la tendance de la consommation mondiale est à la hausse. Les quatre premiers pays producteurs (Espagne, Italie, Grèce et Turquie) représentent 80 % de la production mondiale d'olives et les dix premiers, tous situés dans la zone méditerranéenne, 95 %. (Source FAO)

Selon les statistiques du Conseil oléicole international sur le prix de gros des huiles d'olives dans le marché communautaire européen, l'huile d'olive vierge vaut en moyenne 250 €/100 kg depuis 2002 avec un maximum à 400 €/100kg début 2005<ref>Conseil oléicole international : prix de l'huile d'olive vierge</ref>, et l'évolution des prix de l'huile d'olive raffinée est semblable<ref>Conseil oléicole international : prix de l'huile d'olive raffinée</ref>, alors que pour l'huile de grignons d'olive raffinée, les prix tournent sur la même période autour de 150 €/100kg avec un maximum début 2005 vers 250 €/100kg<ref>Conseil oléicole international : prix de l'huile de grignons d'olive raffinée</ref>.

Espagne

Le premier pays oléicole mondial est l'Espagne<ref>Conseil oléicole international : Espagne</ref>, cultivant en 2005 une superficie de 1 199 090 hectares avec un rendement de 32,69 quintaux/ha <ref name="statFAO 2005"/>. Sur la période 2000/06, l'Espagne a produit en moyenne annuellement 1 078 800 tonnes d'huile d'olive pour une consommation de 589 100 tonnes<ref name="COI statHO"/> et 496 900 tonnes d'olives de table pour une consommation de 185 700 tonnes<ref name="COI statOT"/>.

Les différents cultivars fréquents en Espagne sont Arbequina, Blanqueta, Cañivano blanco, Cañivano negro, Carrasqueño, Carrasqueño de Alcaudete, Carrasqueño de la Sierra, Cornezuelo, Cornicabra, Empeltre, Farga, Frantoio, Gordal sevillana, Hojiblanca, Lechín de Granada, Lechin de Sevilla, Manzanilla de Jaén, Manzanilla de Sevilla, Morrut, Negral, Nevadillo negro, Nevadillo blanco, Nevado azul, Oblonga, Pico limón, Picual, Picudo, Rapasayo, Verdial de Alcaudete, Verdial de Badajoz, Verdial de Huevar, Verdial de Velez-Málaga, et Villalonga <ref>Site espagnol "infolivocom" : variétés</ref>

Les olives de table et les huiles d'olive espagnoles bénéficiant selon la réglementation européenne<ref name="CE AOP/IGP"/> d'un label "Appellations d'Origine Protégée" (AOP) et "Indications Géographiques Protégées" (IGP) sont Aceite de La Rioja, Aceite de Mallorca/Aceite mallorquín/Oli de Mallorca/Oli mallorquí, Aceite de Terra/Oli de Terra Alta, Aceite del Bajo Aragón, Aceite Monterrubio, Antequera, Baena, Gata-Hurdes, Les Garrigues, Montes de Granada, Montes de Toledo, Poniente de Granada, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura, Sierra Mágina, Siurana.

Italie

Le second pays oléicole mondial est l'Italie<ref>Conseil oléicole international : Italie</ref>, cultivant en 2005 une superficie de 1 141 270 hectares avec un rendement de 33,7 quintaux/ha <ref name="statFAO 2005"/>. Sur la période 2000/06, l'Italie a produit en moyenne annuellement 669 900 tonnes d'huile d'olive pour une consommation de 795 300 tonnes<ref name="COI statHO"/> et 64 900 tonnes d'olives de table pour une consommation de 146 900 tonnes<ref name="COI statOT"/>.

Voici les différentes variétés d'olives cultivées en Italie <ref name="cultivar-di-olivo it-wiki">Article en italien de Wikipedia intitulé : Cultivar di olivo</ref> :

• A l'échelle nationale : Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo, Pendolino.
• Dans les Abruzzes : Dritta, Gentile del Chieti, Intosso, Morella, Nebbio, Raja, Toccolana.
• Dans le Basilicate : Carolea, Cima di Melfi, Coratina, Majatica di Ferrandina, Nostrale (ou Ogliarola), Ogliarola del Bradano, Palmarola o Fasolina, Rapollese di Lavello.
• En Calabre : Borgese, Carolea, Cassanese (ou Grossa di Cassano), Ciciarello, Dolce di Rossano, Grossa Di Gerace, Mafra, Napoletana, Ogliara, Ottobratica, Pennulara, Rossanese, Sinopolese, Tombarello, Tonda di Strongoli, Tondina o Roggianella, Zinzifarica.
• En Campanie : Carpellese, Cornia, Minucciola, Ogliarola, Olive, Pisciottana, Ravec, Rotondello, Salella.
• En Émilie-Romagne : Capolga, Carbuncion di Carpineta, Colombina, Coreggiolo, Ghiacciolo, Grappuda, Nostrana di Brisighella, Orfana, Rossina, Selvatico.
• Dans le Frioul-Vénétie julienne : Bianchera (ou Belica), Buga, Carbona, Leccio del Corno.
• Dans le Latium : Canino, Caninese, Carboncella, Oliva Itrana, Olivago, Olivastrone, Raja, Rosciola, Salviana.
• En Ligurie : Colombaia, Lavagnina, Merlina, Mortina, Pignola (ou Pinola), Pignola di Arnasco (ou Arnasca), Razzola, Rossese, Taggiasca.
• En Lombardie : Lombardia, Casaliva, Gargnano, Grignano, Negre, Sbresa.
• Dans les Marches : Ascolana dura, Ascolana tenera, Canino, Carboncella, Coroncina, Dritta, Leccio del corno, Mignola, Nebbia, Orbetana, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Raggia, Raggiola, Rosciola, Sargano di Fermo.
• Dans le Molise : All'acqua di Montenero, Aurina, Cerasa di Montenero, Gentile di Larino, Oliva nera di Colletorto, Olivastro, Olivastra di Montenero, Paesana Bianca, Rosciola, Saligna di Larino, Sperone di gallo.
• En Ombrie : Ascolana tenera, Dolce Agoglia, Rajo, San Felice;
• Dans les Pouilles : Bella di Cerignola, Cellina Barese, Cellina di Nardò, Cima di Bitonto, Cima di Mola, Ciliero, Coratina (ou Racioppa), Leccese, Massafrese, Monopolese, Nasuta, Ogliarola Barese (ou Paesana), Ogliarola Garganica, Oliarola di Lecce, Pizzuta, Provenzale (ou Peranzana), Rotondella, Sant'Agostino, Termite di Bitetto.
• En Sardaigne : Bosana (ou Vari), Cariasina, Cipressino (ou Frangivento), Corsicana, Nera di Gonnos (ou Tonda di Cagliari), Nera di Oliena (ou Vari), Nocellara, Pibireddu, Pizz'e carroga (ou Bianca), Semidana.
• En Sicile : Biancolilla, Brandofino, Buscionetto, Cerasuola, Giarraffa, Mandanici, Moresca, Minuta, Nocellara del Belice, Nocellara dell'Etna, Nocellara Messinese, Ogliarola Messinese, Ottobratica, Santagatese, San Benedetto, Tonda Iblea, Verdello.
• En Toscane : Americano, Arancino, Belmonte, Ciliegino, Coreggiolo, Filare, Frantoio oder Razzo, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell’Impruneta, Maremmano, Marzio, Melaiolo, Morchiaio, Morcone, Mignolo, Ogliarola Seggianese, Olivastra, Olivastra Seggianese, Olivo Bufalo, Pesciatino, Piangente, Pitursello, Punteriolo, Razzio, Razzo, Rossello, Rosellino, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello.
• Dans le Trentin et le Haut-Adige : Casaliva, Favarol, Fort, Lezzo, Morcai, Razza, Rossanel, Trep.
• En Vénétie : Casaliva (ou Drizar), Favarol, Fort, Grignano, Leccio del Corno, Lezzo, Padanina, Matosso, Morcai, Rasara, Razza, Rondella, Rossanel, Trep.

Les huiles d'olive italiennes bénéficiant selon la réglementation européenne <ref name="CE AOP/IGP"/> d'un label "Appellations d'Origine Protégée" (AOP) et "Indications Géographiques Protégées" (IGP) sont Alto Crotonese, Aprutino Pescarese, Brisighella, Bruzio, Canino, Cartoceto, Chianti Classico, Cilento, Collina di Brindisi, Colline di Romagna, Colline Salernitane, Colline Teatine, Dauno, Garda, Laghi Lombardi, Lametia, Lucca, Molise, Monte Etna, Monti Iblei, Penisola Sorrentina, Pretuziano delle Colline Teramane, Riviera Ligure, Sabina, Sardegna, Tergeste, Terra di Bari, Terra d'Otranto, Terre di Siena, Terre Tarantine, Toscano, Tuscia, Umbria, Valdemone, Val di Mazara, Valle del Belice, Valli Trapanesi, "Veneto Valpolicella", "Veneto Euganei e Berici", "Veneto del Grappa".

Grèce

Au troisième rang des pays oléicoles vient la Grèce<ref>Conseil oléicole international : Grèce</ref>, dont les habitants sont actuellement les plus grands consommateurs d’huile d’olive du monde, avec une consommation moyenne par habitant et par an d’environ 25 kg représentant plus de 50% des huiles végétales consommées. Le pays cultive en 2005 une superficie de 797 030 hectares avec un rendement de 33,38 quintaux/ha <ref name="statFAO 2005"/>. Sur la période de 2000 à 2006, la Grèce a produit en moyenne annuellement 394 900 tonnes d'huile d'olive pour une consommation de 272 700 tonnes<ref name="COI statHO"/> et 107 800 tonnes d'olives de table pour une consommation de 32 600 tonnes<ref name="COI statOT"/>.

L'oléiculture en Grèce remonte à 4000 ans. L’olivier et son huile ont eu un rôle essentiel dans la vie et les coutumes des anciens grecs, en leur fournissant lumière, nourriture et soins. Ceux-ci considéraient l’olivier comme la principale culture de la Méditerranée et l’huile d’olive comme le seul produit alimentaire pouvant être exporté à Athènes selon les Lois de Solon, qui promulgua les premiers décrets réglementant la plantation d’oliviers au Modèle:-s-<ref>Encyclopédie mondiale de l’olivier. José M. Blázquez « Origine et diffusion de la culture »</ref>. Grecs et phéniciens ont propagé la culture de l'olivier à travers la Méditerranée occidentale.

Le patrimoine oléicole est localisé dans la péninsule Chalcidique et à l’ouest de la Grèce continentale, dans le Péloponnèse, en Crète, ainsi que dans les îles des mers Ionienne et Égée. Près de 80% de la production oléicole nationale vient du Péloponnèse (37%, surtout en Messénie et en Elide), de Crète (30%, surtout à Héraklion et La Canée) et des Îles Ioniennes (12%, surtout à Corfou).

Les variétés les plus cultivées pour l'huile sont Koroneiki, Mastoidis et Adramitini, tandis que celles destinées à l’élaboration des olives de table sont Konservolia (variété à double aptitude), Kalamata (variété à double aptitude) et enfin Chalkidiki.

Les huiles d'olive grecques bénéficiant selon la réglementation européenne<ref name="CE AOP/IGP"/> d'un label "Appellations d'Origine Protégée" (AOP) et "Indications Géographiques Protégées" (IGP) sont Agios Mathaios Kerkyras, Apokoronas Hanion Kritis, Archanes Iraklio Kritis , Exeretiko partheno eleolado: "Thrapsano", Finiki Lakonias, Kalamata, Kefalonia, Kolymvari Hanion Kritis, Kranidi Argolidas, Krokees Lakonias, Hania Kritis, Lakonia, Lesbos, Lygourgio Asklipiou, Olympia, Petrina Lakonias, Peza Iraklio Kritis, Preveza, Rhodos, Samos, Sitia Lasithi Kritis, Thassos, Viannos Iraklio Kritis, Vorios Mylopotamos Rethymnis Kritis, Zakynthos.

Le secteur de la transformation industrielle a fait l’objet d’une modernisation sensible depuis 1975, et la plupart des huileries traditionnelles ont été remplacées par des installations modernes équipée de systèmes d'extraction en continu. En 1998/1999 la Grèce disposait de 27 sites industriels de raffinage, de 42 unités d’extraction d’huile de grignon, de 90 installations de conditionnement et de plus de 200 unités d’élaboration d’olives de table.

Turquie

Au quatrième rang des pays oléicoles se place la Turquie<ref>Conseil oléicole international : Turquie</ref>, cultivant en 2005 une superficie de 649 350 hectares avec un rendement de 13,09 quintaux/ha <ref name="statFAO 2005"/>. Sur la période 2000/06, la Turquie a produit en moyenne annuellement 119 800 tonnes d'huile d'olive pour une consommation de 55 600 tonnes<ref name="COI statHO"/> et 186 500 tonnes d'olives de table pour une consommation de 136 700 tonnes<ref name="COI statOT"/>.

L'oléiculture est pratiquée traditionnellement en Turquie depuis des temps immémoriaux, comme l'atteste les textes hittites, et l'olivier est généralement cultivé dans les zones littorales. La région de la mer Égée à l'ouest est la principale zone oléicole avec 67,7% des arbres et 75% de la production. Vient ensuite la région de Marmara au nord, avec 15,6% des arbres et 11% de la production. Puis l'on trouve la région méditerranéenne (11,3% du total), l’Anatolie du sud-est (5% du total) et la mer Noire (0,4%). Environ 70% de la surface cultivée est consacrée à la production d’huile d’olive, contre 30% à l’élaboration d’olives de table (65% dans la région de l'Egée et 20% dans la région de Marmara), bien que la plupart des variétés cultivées soient de double aptitude.

Parmi les variétés utilisées principalement pour l'huile, mais aussi pour les olives de table, on citera Ayvalik (19%) et Memecik (45,5%, Egée), Erkence et Memeli (diffusée surtout à Izmir). Parmi les variétés strictement réservées à la table, on citera Domat (Egée), Izmir Sofralik (Izmir) et Uslu (1%), bien que la variété Gemlik très répandue (11% des oliviers turcs, et 80% dans la région de Marmara) et à double usage soit la plus utilisée pour la préparation des olives de table.

L'oléiculture en Turquie est caractérisée par la prépondérance des exploitations familiales (320 000, dont 14% regroupées au sein de trois coopératives), leur petite taille (inférieure à 5 ha dans 75% des cas) et le large emploi de la main-d’œuvre directe, ce qui donne au secteur oléicole un rôle social très important.

La Turquie est un pays caractérisé par un énorme potentiel de production, mais celle-ci enregistre de fortes variations d’une campagne à l’autre, en raison surtout du phénomène de l’alternance des récoltes caractéristique de l’oléiculture, de la pluviométrie et des techniques de culture. En outre, l’absence de soin au moment de la récolte et du transport des olives, associée aux carences du processus d’élaboration, obligent à raffiner une grande partie de l’huile d’olive pour améliorer sa qualité. Les dernières statistiques du ministère de l’Agriculture recensaient 1 030 huileries, dont 430 équipées de systèmes modernes d’élaboration en continu, alors que les 600 autres conservaient les techniques traditionnelles. On compte aussi 10 sites industriels de raffinage situés dans les provinces d’Izmir et de Balikesir.

Autres pays méditerranéens

Ces pays se trouvent en Europe (Portugal<ref>Conseil oléicole international : Portugal</ref>, France<ref>Conseil oléicole international : France</ref>, Chypre<ref>Conseil oléicole international : Chypre</ref>, Malte<ref>Conseil oléicole international : Malte</ref>, Albanie<ref>Conseil oléicole international : Albanie</ref> et ex-Yougoslavie : Croatie<ref>Conseil oléicole international : Croatie</ref>, Slovénie<ref>Conseil oléicole international : Slovénie</ref>, Serbie<ref>Conseil oléicole international : Serbie-Monténégro</ref>), en Afrique du Nord (Maroc<ref>Conseil oléicole international : Maroc</ref>, Algérie<ref>Conseil oléicole international : Algérie</ref>, Tunisie<ref>Conseil oléicole international : Tunisie</ref>, Libye<ref>Conseil oléicole international : Libye</ref>, Égypte<ref>Conseil oléicole international : Egypte</ref> ) et au Moyen-Orient (Israël<ref>Conseil oléicole international : Israël</ref>, Palestine<ref>Conseil oléicole international : Palestine</ref>, Liban, Syrie<ref>Conseil oléicole international : Syrie</ref>, Jordanie<ref>Conseil oléicole international : Jordanie</ref>, Iran<ref>Conseil oléicole international : Iran</ref>).

Syrie

(en construction)

Tunisie

(en construction

France

La France n'est un pays méditerranéen que sur sa bordure sud-est. Dans cette région, la culture de l'olivier remonte à l'arrivée des Grecs et a été développée par l'Empire romain. Elle a longtemps assuré le même rôle alimentaire et social qu'en Italie ou en Espagne. En 1840, à l'apogée de son développement, l'oléiculture française est estimée à près de 26 millions d'arbres, soit un verger de 168.000 hectares. Mais deux phénomènes vont la faire péricliter. Tout d'abord, la révolution industrielle, grosse demandeuse en produits alimentaires, a provoqué en Provence, mais surtout dans le Languedoc, une reconversion au XIX^e siècle vers la viticulture; l'huile consommée était alors celle d'arachide qui permettait la mise en valeur des colonies d'Afrique. Ensuite, le coup de grâce est venu de l'exode rural amorcé au moment de la guerre 1914-1918 et des gels hivernaux des olivaies en 1929, 1956 et 1985.

En France, la zone de culture actuelle de l'olivier est assez restreinte et couvre 18 340 Ha en 2005 <ref name="statFAO 2005"/>. Elle comprend la zone littorale du pourtour de la mer Méditerranée, la vallée du Rhône jusqu'au sud de Montélimar, ainsi que la Corse. Le défilé de Donzère a toujours été considéré par les climatologues comme la limite septentrionale de la culture de l'Olivier même si le réchauffement climatique permet désormais la présence d'oliviers à caractère ornemental jusqu’au nord de Montélimar à la latitude du défilé de Cruas. Par tradition la présence de l'olivier correspond en climatologie au climat de type méditerranéen. Dans cette zone, toutes les variétés sont cultivables, pour toutes les utilisations (huile d'olive, olives vertes ou noires…).

Voici les différentes variétés d'olives les plus cultivées en France: Aglandau (ou Verdale de Carpentras, Berruguette, représentant 21% de la production française d'huile d'olive), Cailletier, Cayon, Grossane, Olivière, Picholine, Salonenque (ou Plant de Salon), Tanche, Bouteillan.

Les principales régions de production sont la région Provence-Alpes-Côte d'Azur (61 % de la production), le Languedoc-Roussillon (17 % avec particulièrement les variétés Lucques et Olivière), la région Rhône-Alpes (12 %) et la Corse (10 % avec souvent la variété Sabine) <ref>Statistiques de production en France par zones pour olives et huiles</ref>. Depuis l'an 2000, la France produit en moyenne 4 200 tonnes d'huile par an, mais en consomme une moyenne annuelle de 96 400 tonnes, importée principalement d'Espagne, d'Italie et de Grèce. Elle réexporte cependant une part de ses introductions vers la Belgique, les États-Unis, l'Allemagne, où la consommation a très fortement augmenté ces dernières années. Les exportations d'huiles d'olives françaises sont mineures<ref name="COI statHO"/>.

En ce qui concerne les olives de table, la France en produit sur la même période une moyenne annuelle de 2 000 tonnes, mais elle en consomme en moyenne 48 200 tonnes par an, importées à 60% hors de la Communauté européenne<ref name="COI statOT"/>.

Il existe en France sept Appellations d'origine protégée (AOP) selon la législation européenne<ref name="CE AOP/IGP"/> pour les huiles d'olives de Nyons, de la Vallée des Baux-de-Provence, d'Aix-en-Provence, de Haute Provence, de Nice, de Corse, et de Nîmes. Il existe aussi en France une Appellation d'origine contrôlées (AOC) pour certaines olives et huiles d'olive :

• AOC "Huile d'olive de Nyons" par le décret du 10 janvier 1994<ref>Site Legifrance : AOC huile d'olive de Nyons 10-10-94</ref> modifié par le décret du 26 novembre 2003<ref>Site Legifrance : AOC huile d'olive de Nyons 26-11-03</ref>.
• AOC "Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence" par le décret du 27 août 1997<ref>Site Legifrance : AOC huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence 27-08-97</ref>.
• AOC "Huile d'olive d'Aix-en-Provence" par le décret du 13 décembre 1999<ref>Site Legifrance : AOC huile d'olive d'Aix-en-Provence 13-12-99</ref>.
• AOC "Huile d'olive de Haute-Provence" par le décret du 13 décembre 1999<ref>Site Legifrance : AOC huile d'olive de Haute Provence 13-12-99</ref>.
• AOC "Huile d'olive de Nice" par le décret du 20 avril 2001<ref>Site Legifrance : AOC huile d'olive de Nice 20-04-01</ref>, modifié par le décret du 26 novembre 2004<ref>Site Legifrance : AOC huile d'olive de Nice 26-11-04</ref>.
• AOC "Huile d'olive de Nîmes" (souvent avec la variété Picholine) par le décret du 17 novembre 2004<ref>Site Legifrance : AOC huile d'olive de Nîmes 17-11-04</ref>.
• AOC "Huile d'olive de Corse" ou "Huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica" par le décret du 26 novembre 2004<ref>Site Legifrance : AOC huile d'olive de Corse 26-11-04</ref>.
• AOC "Huile d'olive de Provence" par le décret du 14 mars 2007<ref>Site Legifrance : AOC huile d'olive de Provence 14-03-07</ref>.
• AOC "Olives noires de Nyons" (uniquement avec la variété Tanche) par le décret du 10 janvier 1994<ref>Site Legifrance : AOC olives noires de Nyons 10-01-94</ref>, modifié par le décret du 8 avril 1997<ref>Site Legifrance : AOC olives noires de Nyons 08-04-97</ref>.
• AOC "Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence" (uniquement avec la variété Grossane) par le décret du 27 août 1997<ref>Site Legifrance : AOC olives noires de la vallées des Baux-de-Provence 27-08-97</ref>.
• AOC "Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence" (surtout avec la variété Salonenque) par le décret du 27 août 1997<ref>Site Legifrance : AOC olives cassées de la vallée des aux-de-Provence 27-08-97</ref>.
• AOC "Olive de Nice" (avec la variété Caillette) par le décret du 20 avril 2001<ref>Site Legifrance : AOC olives de Nice 20-04-01</ref>.
• AOC "Olive de Nîmes" par le décret du 23 octobre 2006<ref>Site Legifrance : AOC olives de Nîmes 23-10-06</ref>.
• AOC "Pâte d'olive de Nice" par le décret du 20 avril 2001<ref name="décretAOC-pâte-olive-Nice-200401" />.

Reste du monde

Les Espagnols ont introduit l'olivier dans leurs anciennes colonies des Amériques et certains pays ont une production plus ou moins importante, comme l'Argentine<ref>Conseil oléicole international : Argentine</ref>, le Mexique<ref>Conseil oléicole international : Mexique</ref>, le Pérou (cultivant 52 620 Ha avec un rendement de 60,8 q/ha pour 26 000 t/an d'olives de table <ref name="statFAO 2005"/>), le Chili<ref>Conseil oléicole international : Chili</ref> (cultivant 27 000 Ha avec un rendement de 41.5 q/ha <ref name="statFAO 2005"/> pour 9 100 t/an d'olives de table) et les États-Unis (Californie). L'oléiculture commence à se développer aussi en Australie<ref>Conseil oléicole international : Australie</ref> et en Afrique du Sud<ref>Conseil oléicole international : Afrique du Sud</ref>, qui bénéficient d'un climat méditerranéen dans leurs régions maritimes méridionales.

Le consommation annuelle des produits oléicoles augmente dans le monde, surtout dans les pays industrialisés de l'hémisphère Nord comme les États-Unis (202 300t d'huile et 205 000t d'olives), l'Europe du Nord (129 000t d'huile et 98 600t d'olives), le Canada (26 300t d'huile et 23 000t d'olives), le Japon (31 000t d'huile et 2 300t d'olives), l'Arabie saoudite (5 600t d'huile et 18 800t d'olives), mais aussi au Brésil (24 100t d'huile et 50 900t d'olives) et en Australie (31 900t d'huile et 16 800t d'olives).

Photothèque

"souquets" sur souche	Jeune plant	Jeune arbre	Arbre "antique" (Grèce)
Ancien moulin à huile	Ancien système à meules	Pressoir « à arbre » avec cabestan	Pressoirs « à bascule » et « à chapelle »

Bibliographie

Ouvrages anciens

• De agri cultura (second siècle avant notre ère), par Caton l'Ancien Modèle:La, traduction de R. Goujard De l'agriculture (fr) (Les Belles Lettres, 1975).
• De re rustica (premier siècle de notre ère), par Columelle Modèle:La, traduction de Du Bois L'Économie rurale (fr) (livres V et XII dans les tomes I et II, 1845).
• Naturae historiarum libri (premier siècle de notre ère), par Pline l'Ancien Modèle:La, traduction de J. André Histoire naturelle (fr) (tomes XV, XVII, XXII, XXIII, Les Belles Lettres, 1960-64).
• Theatrum sanisatis, manuel d'hygiène traduit de l'arabe en latin Modèle:La à la fin du Modèle:XIIIe siècle et enluminé en Italie du Nord au Modèle:XIVe siècle, éditeur Franco Maria Ricci (1970, Parme, Italie).
• Ruralium commodorum opus, par Pierre de Crescent, écrit en latin Modèle:La vers 1305 et traduit en français (fr) dès 1373.
• Traité sur l'olivier (fr), par l'abbé Couture, éditeur A. David (Aix-en-Provence, 1782).
• L'Agriculteur du Midi (fr), par le comte A. de Sinety (Marseille, 1803)

Ouvrages modernes

• Criterios para la elección de sistemas de cultivos en el olivar (es) (critères de choix du système de culture dans l'oliveraie), Informations techniques 38/96, Direction Générale des Recherches Agricoles, Ministère de l'Agriculture et de la Pêche.
• Diseño y manejo de plantaciones de olivar (es) (conception et maniement des plantations d'oliveraies) par Miguel Pastor Muñoz Cobos, José Humanes Guillén, Victorino Vega Macías et Juan Castro Rodríguez. Monographie 22/98 du ministère de l'Agriculture et de la Pêche d'Andalousie.
• El cultivo del olivo (es) (La Culture de l'olivier) par D. Barranco, D. Fernández Escobar et L. Rallo, aux éditions Mundi Prensa, coédité par la ministère de l'Agriculture et de la Pêche.
• L'Économie de l'olivier (fr), actes du colloque de Tunis (20-22 janvier 197Image:Cool.gif édités par le Centre International des Hautes Etudes Agronomiques Méditerranéennes et Mahmoud Allaya (198Image:Cool.gif.
• Enfermades y plagas del olivo (es) (Maladies et ravageurs de l'olivier) par Faustino de Andrés Cantero (2^e édition), aux éditions Riquelme y Vargas (S.L).
• Guide complet de la culture de l'olivier (fr), De Vecchi (1999).
• L'Huile d'olive en Méditerranée, histoire, anthropologie, économie, de l'Antiquité à nos jours (fr), par l'Institut de recherche méditerranéenne de l'université de Provence (1984).
• El libro del aceite y la aceituna (es) (le livre de l'huile et de l'olive), par L. March et A. Rios, (Madrid, 1989).
• Le Livre de l'olivier (fr), par M-C. Amouretti et G. Comet, édité par "édisud" (réédition 2000, Aix-en-Provence, France) ISBN 2-7449-0198-9
• "Manejo del olivar por goteo" (es) (manuel de l'oliveraie pour les gosses), Informations techniques 41/96, Direction Générale des Recherches Agricoles, ministère de l'Agriculture et de la Pêche.
• Nueva olivicultura (es) (nouvelle oléiculture), par Andrés Guerrero García (3° édition), aux éditions Mundi-Prensa.
• L'Olivier (fr), par R. Loussert et G. Brousse, éditions Maisonneuve (Paris, 1978, réédité en 1999).
• "les Oliviers" (fr), par F. Ereteo, éditions Solar (1982).
• "Poda del olivo" moderna olivicultura (es) (taille de l'olivier, oléiculture moderne), par Miguel Pastor Muñoz-Cobos et José Humanes Guillén, Editorial Agrícola Española S.A.
• "l'Ulivo" Modèle:It (l'olivier), par A. Rebaudo, (Vintimille, 1974).

Revues

• Le Nouvel Olivier (fr) (indispensable pour les évolutions récentes), Comité technique de l'olivier, section spécialisée de l'Influence, Maison des agriculteurs, avenue Henri-Pontier, Aix en Provence.
• Moulins de Provence (fr), "ARAM-Provence", Les Grands Vergers, 13840 Rognes (France).
• Olivae (en) (es) (fr) Modèle:It (pour avoir une idée de la situation mondiale), édité par le Conseil oléicole international, 10 Juan Bravo, 28006-Madrid, Espagne.

Notes

Voir aussi

Articles connexes

• Cultivar di olivo Modèle:It (variétés d'olivier)
• Extraction de l'huile d'olive
• Huile d'olive
• Moulin à huile
• Oléastre
• Oléiculture
• Olive
• Olive de table

Liens externes

• Référence ITIS : Olea europaea L. (fr) (+version (en))
• Référence NCBI Taxonomy : Olea europaea (en)
• Site de l'I.N.R.A. (Institut National de Recherche Agronomique) sur les ravageurs el les pathogènes des cultures (fr)(en).
• Site officiel du CIHEAM (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Méditerranéennes) (fr)(en).
• Site officiel du Conseil oléicole international (fr)(en)(es)Modèle:ItModèle:Ar.
• Site officiel de l'Organisation des Nations unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO) avec les statistiques de la production agricole.
• Visite virtuelle du musée de l'Olivier d'Imperia (en Ligurie) (fr)(en)Modèle:It(de).
• Site d'information sur l'oléiculture espagnole (es).
• Site de l'Accademia Nazionale dell'Olive e dell'Olio Modèle:It
• AFIDOL : site de l'Association française interprofessionnelle de l'olive qui regroupe les 25 000 oléiculteurs, 220 moulins à huile et 30 confiseries d'olives de table de France, ainsi que les importateurs, soit toute la filière oléicole française (fr).
• Terra oléa promotion de l'activité oléicole, site officiel pour la promotion de l'huile d'olive et de l'activité oléicole en France, Espagne et au Portugal (fr)(es)Modèle:Pt(en)
• Les oliviers de Provence : site des passionnés de l'olivier, de la promotion du patrimoine oléicole français et de la découverte de l'olivier dans le monde (fr)(en).
• Voyage au pays de l'olivier, site dédié à l'olivier : son histoire, sa dimension spirituelle et ses bienfaits pour la gastronomie, la santé et la beauté (fr).
• Groupement des oléiculteurs de Haute-Provence et du Luberon : Tout savoir sur l’oléiculture grâce au Groupement des oléiculteurs de Haute-Provence et du Luberon afin de devenir un passionné de l’olivier (fr).
• Site du label AOC de l'olive "caillette" niçoise (fr)

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